KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Невеста [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Невеста [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 824.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 283.00 220.74 233.33 182.00 
3№001 Бисквит (основной)75.0 112.00 84.00 92.34 69.26 
4№023 Воздушный96.5 35.00 33.78 28.86 27.85 
Итого22.8 77.2 1000.00 771.72 824.50 636.28 
Выход22.8 77.2 1000.00 771.72 636.28 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 106.34 89.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 51.76 38.30 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 30.20 3.62 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.79 1.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 478.29 362.61 
Потери 1.5%11.57 5.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 469.96 357.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.59 2.72 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.58 2.72 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 107.21 90.05 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.95 0.95 
4Вино—  0.86 —   0.20 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.20 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 238.56 185.91 
Потери 2.1%16.74 3.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 233.33 182.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.51 1.95 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.50 1.95 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 84.00 65.52 
3Вода—  146.34 —   42.00 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.34 1.99 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 308.05 235.26 
Потери 2.4%19.67 5.65 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 287.01 229.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.70 2.82 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.53 2.82 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 44.27 5.31 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 136.94 97.84 
Потери 3.0%22.58 2.94 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 130.01 94.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.05 1.47 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.01 1.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.05 32.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.96 22.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.41 5.13 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.17 73.76 
Потери 6.1%48.72 4.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.34 69.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.60 2.25 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.00 2.25 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.40 1.25 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.21 0.21 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 38.36 29.16 
Потери 4.5%45.46 1.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 28.86 27.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.86 0.66 
Упек/уварка 21.22%275.73 7.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.68 0.66 
Сводная рецептура, k=1.049002
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 824.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85320.47 319.98 336.17 335.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 213.55 179.38 224.01 188.17 
3Патока крахмальная78.0 84.00 65.52 88.11 68.73 
4Вода—  53.71 —   56.34 —   
5Меланж27.0 53.42 14.42 56.04 15.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 51.76 38.30 54.30 40.18 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 44.27 5.31 46.44 5.57 
8Белок яичный сырой12.0 40.60 4.87 42.59 5.11 
9Мука в/с85.5 25.96 22.20 27.24 23.29 
10Крахмал картофельный80.0 6.41 5.13 6.72 5.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.34 1.99 2.46 2.09 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.79 1.75 1.87 1.84 
13Эссенция цитрусовая—  1.20 —   1.26 —   
14Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.21 1.21 
15Эссенция—  0.32 —   0.34 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.21 —   
17Коньяк—  0.20 —   0.21 —   
Итого901.35 660.02 945.52 692.36 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.74 
Прочие потери 4.7%32.34 
Общие потери 8.1%56.08 
Выход77.2 824.50 636.28 824.50 636.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: