KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Желейный [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 793.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло66.0 325.00 214.50 257.95 170.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 158.74 79.37 
4№104 Желе50.0 45.00 22.50 35.72 17.86 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 15.87 11.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1000.00 660.40 793.70 524.16 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.40 524.16 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.20 110.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.26 76.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.04 17.63 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 406.28 253.58 
Потери 6.1%48.72 15.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 317.48 238.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.39 7.73 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.31 7.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.44 81.32 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 178.95 81.32 
Потери 2.4%12.30 1.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 158.74 79.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.15 0.98 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.95 0.98 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 14.80 14.77 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.69 2.88 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.37 0.31 
5Эссенция—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.036—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 36.08 18.04 
Потери 1.0%5.04 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 35.72 17.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.18 0.090
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 5.31 0.64 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0760.064
4Ванилин—  0.93 —   0.015—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0030.003
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 16.02 11.30 
Потери 1.7%12.11 0.19 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 15.87 11.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.14 0.10 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.14 0.10 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.49 3.48 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.83 2.42 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.87 8.03 
Потери 7.1%71.83 0.57 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.94 7.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.050166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 793.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 257.95 170.25 270.89 178.79 
2Сахар-песок99.85220.55 220.22 231.61 231.26 
3Меланж27.0 189.49 51.16 198.99 53.73 
4Вода—  106.59 —   111.94 —   
5Мука в/с85.5 92.09 78.74 96.71 82.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.74 18.19 23.88 19.10 
7Коньяк или вино десертное—  7.61 —   7.99 —   
8Белок яичный сырой12.0 5.31 0.64 5.57 0.67 
9Патока крахмальная78.0 3.69 2.88 3.88 3.02 
10Эссенция—  1.25 —   1.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.45 0.38 0.47 0.40 
12Эссенция ромовая—  0.30 —   0.32 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0770.0750.0810.079
14Краска пищевая—  0.036—   0.038—   
15Ванилин—  0.015—   0.016—   
Итого908.14 542.52 953.70 569.74 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.36 
Прочие потери 4.8%27.22 
Общие потери 8.0%45.58 
Выход66.0 793.70 524.16 793.70 524.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных