KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желейный [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желейный [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 578.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло66.0 325.00 214.50 187.95 124.05 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 115.66 57.83 
4№104 Желе50.0 45.00 22.50 26.02 13.01 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 20.00 14.00 11.57 8.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.0 66.0 1000.00 660.40 578.30 381.91 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.40 381.91 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.29 80.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.04 55.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.06 12.85 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 296.02 184.76 
Потери 6.1%48.72 11.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.32 173.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.03 5.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.51 5.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.34 59.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 130.39 59.25 
Потери 2.4%12.30 1.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 115.66 57.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.57 0.71 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.42 0.71 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.78 10.76 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.69 2.10 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.27 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.081—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 26.29 13.14 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 26.02 13.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.066
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 3.87 0.46 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0550.047
4Ванилин—  0.93 —   0.011—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 11.67 8.24 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.57 8.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.10 0.070
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.10 0.070
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.54 2.54 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.06 1.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.51 0.41 
5Эссенция—  4.40 —   0.025—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.37 5.85 
Потери 7.1%71.83 0.42 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.78 5.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.33 0.21 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.04 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.22 0.21 
Сводная рецептура, k=1.050166
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 578.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 187.95 124.05 197.38 130.27 
2Сахар-песок99.85160.69 160.45 168.75 168.50 
3Меланж27.0 138.06 37.28 144.99 39.15 
4Вода—  77.66 —   81.56 —   
5Мука в/с85.5 67.10 57.37 70.46 60.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 16.57 13.25 17.40 13.92 
7Коньяк или вино десертное—  5.55 —   5.82 —   
8Белок яичный сырой12.0 3.87 0.46 4.06 0.49 
9Патока крахмальная78.0 2.69 2.10 2.82 2.20 
10Эссенция—  0.91 —   0.95 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.32 0.28 0.34 0.29 
12Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0560.0550.0590.058
14Краска пищевая—  0.026—   0.027—   
15Ванилин—  0.011—   0.011—   
Итого661.68 395.29 694.88 415.12 
Суммарные пофазные потери 3.4%13.38 
Прочие потери 4.8%19.83 
Общие потери 8.0%33.21 
Выход66.0 578.30 381.91 578.30 381.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: