KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 220.00 158.40 79.88 57.52 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 54.46 27.23 
4Повидло66.0 140.00 92.40 50.83 33.55 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 18.16 9.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.63 3.41 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.70 363.10 247.16 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.70 247.16 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.15 49.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 39.81 34.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.83 7.86 
5Эссенция—  3.47 —   0.49 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 181.22 113.11 
Потери 6.1%48.72 6.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 141.61 106.21 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.53 3.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.60 3.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.94 27.90 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.61 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 61.40 27.90 
Потери 2.4%12.30 0.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.46 27.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.74 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.67 0.33 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.52 7.51 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.88 1.46 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.19 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.056—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 18.34 9.17 
Потери 1.0%5.04 0.092
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.16 9.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0920.046
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0920.046
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 4.86 0.58 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0690.059
4Ванилин—  0.93 —   0.014—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0030.003
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 14.65 10.34 
Потери 1.7%12.11 0.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.52 10.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.12 0.088
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.13 0.088
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.60 1.59 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.29 1.11 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.26 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.89 3.67 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.63 3.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.91 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.052476
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 363.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8595.93 95.78 100.96 100.81 
2Меланж27.0 84.59 22.84 89.02 24.04 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 79.88 57.52 84.07 60.53 
4Повидло66.0 50.83 33.55 53.50 35.31 
5Мука в/с85.5 41.11 35.15 43.27 36.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  39.38 —   41.45 —   
7Крахмал картофельный80.0 10.15 8.12 10.68 8.55 
8Белок яичный сырой12.0 4.86 0.58 5.11 0.61 
9Коньяк или вино десертное—  2.61 —   2.75 —   
10Патока крахмальная78.0 1.88 1.46 1.97 1.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.56 —   0.59 —   
12Агар (E406)85.0 0.26 0.22 0.27 0.23 
13Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0400.0400.0420.042
15Краска пищевая—  0.018—   0.019—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.014—   0.014—   
Итого412.21 255.26 433.84 268.65 
Суммарные пофазные потери 3.2%8.10 
Прочие потери 5.0%13.39 
Общие потери 8.0%21.49 
Выход68.1 363.10 247.16 363.10 247.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: