KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бисквитно-джемовый [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 293.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 220.00 158.40 64.50 46.44 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 43.98 21.99 
4Повидло66.0 140.00 92.40 41.05 27.09 
5№104 Желе50.0 50.00 25.00 14.66 7.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.93 2.76 
Итого31.9 68.1 1000.00 680.70 293.20 199.58 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.70 199.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.69 39.63 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 32.15 27.49 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.94 6.35 
5Эссенция—  3.47 —   0.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 146.33 91.33 
Потери 6.1%48.72 5.57 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.35 85.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.46 2.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.71 2.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 22.56 22.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.084—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 49.58 22.53 
Потери 2.4%12.30 0.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.98 21.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.60 0.27 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.54 0.27 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.07 6.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.51 1.18 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.15 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.045—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 14.81 7.40 
Потери 1.0%5.04 0.074
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.66 7.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0740.037
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 3.92 0.47 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0560.048
4Ванилин—  0.93 —   0.011—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0020.002
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 11.83 8.35 
Потери 1.7%12.11 0.14 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 11.73 8.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.10 0.071
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.10 0.071
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.29 1.29 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.04 0.89 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.26 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.75 2.97 
Потери 7.1%71.83 0.21 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.93 2.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.052476
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 293.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.46 77.34 81.53 81.40 
2Меланж27.0 68.30 18.44 71.89 19.41 
3Джем, конфитюр, варенье72.0 64.50 46.44 67.89 48.88 
4Повидло66.0 41.05 27.09 43.20 28.51 
5Мука в/с85.5 33.19 28.38 34.94 29.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.80 —   33.47 —   
7Крахмал картофельный80.0 8.20 6.56 8.63 6.90 
8Белок яичный сырой12.0 3.92 0.47 4.13 0.50 
9Коньяк или вино десертное—  2.11 —   2.22 —   
10Патока крахмальная78.0 1.51 1.18 1.59 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.48 —   
12Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.22 0.19 
13Эссенция ромовая—  0.084—   0.089—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0330.0320.0340.034
15Краска пищевая—  0.015—   0.015—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.011—   0.011—   
Итого332.86 206.12 350.32 216.94 
Суммарные пофазные потери 3.2%6.54 
Прочие потери 5.0%10.82 
Общие потери 8.0%17.35 
Выход68.1 293.20 199.58 293.20 199.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: