KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Посолнух [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 72.08 36.04 
3№092 Крем фруктово-белковый70.4 185.00 130.24 66.67 46.94 
4Крем фруктово-шоколадный73.5 100.00 73.52 36.04 26.49 
5№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 75.00 54.75 27.03 19.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.40 360.40 248.82 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.40 248.82 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 53.79 53.71 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 43.57 37.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.76 8.61 
5Эссенция—  3.47 —   0.54 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 198.32 123.78 
Потери 6.1%48.72 7.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 154.97 116.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.05 3.78 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.03 3.78 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.98 36.93 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 81.26 36.93 
Потери 2.4%12.30 0.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.08 36.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.89 0.44 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 20.99 20.95 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 12.42 1.49 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 0.93 0.93 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 69.88 47.90 
Потери 2.0%14.39 0.96 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 66.67 46.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.70 0.48 
Упек/уварка 2.64%27.37 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.68 0.48 
Крем фруктово-шоколадный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 5.41 5.36 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.15 36.04 26.49 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.15 36.04 26.49 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 9.25 1.11 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.15 0.14 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 28.24 20.07 
Потери 1.7%12.60 0.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.03 19.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.24 0.17 
Упек/уварка 2.64%27.34 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.23 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.58 1.58 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.28 1.10 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.32 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.84 3.65 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.60 3.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.21 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.032631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 360.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.21 111.04 114.83 114.66 
2Меланж27.0 92.30 24.92 95.31 25.73 
3Подварка фруктовая69.0 66.18 45.66 68.34 47.15 
4Мука в/с85.5 44.86 38.35 46.32 39.60 
5Вода—  40.68 —   42.01 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 21.67 2.60 22.38 2.69 
7Сахарная пудра99.8520.99 20.95 21.67 21.64 
8Крахмал картофельный80.0 11.08 8.86 11.44 9.15 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.41 5.36 5.58 5.53 
10Коньяк или вино десертное—  3.46 —   3.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.93 0.93 0.96 0.96 
12Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.14 0.15 0.15 
14Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
Итого419.58 258.82 433.27 267.26 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.00 
Прочие потери 3.2%8.45 
Общие потери 6.9%18.44 
Выход69.0 360.40 248.82 360.40 248.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных