KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Посолнух [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Посолнух [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 457.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 91.42 45.71 
3№092 Крем фруктово-белковый70.4 185.00 130.24 84.56 59.53 
4Крем фруктово-шоколадный73.5 100.00 73.52 45.71 33.60 
5№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)73.0 75.00 54.75 34.28 25.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1000.00 690.40 457.10 315.58 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.40 315.58 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 68.23 68.12 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 55.26 47.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.64 10.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 251.53 156.99 
Потери 6.1%48.72 9.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 196.55 147.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.67 4.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.38 4.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 46.90 46.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 103.06 46.83 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.42 45.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.24 0.56 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№092 Крем фруктово-белковый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85314.76 314.29 26.62 26.58 
3Белок яичный сырой12.0 186.30 22.36 15.75 1.89 
4Пудра ванильная99.8513.94 13.92 1.18 1.18 
Итого31.5 68.5 1048.08 718.39 88.63 60.75 
Потери 2.0%14.39 1.22 
Выход29.6 70.4 1000.00 704.00 84.56 59.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00142%68.5 10.50 7.19 0.89 0.61 
Упек/уварка 2.64%27.37 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00142%70.4 10.22 7.19 0.86 0.61 
Крем фруктово-шоколадный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 150.00 148.65 6.86 6.79 
Итого26.5 73.5 1000.00 735.15 45.71 33.60 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.15 45.71 33.60 
№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 342.14 41.06 11.73 1.41 
3Лимонная кислота (E330)98.0 5.44 5.33 0.19 0.18 
Итого28.9 71.1 1044.84 742.60 35.82 25.46 
Потери 1.7%12.60 0.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 34.28 25.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 0.30 0.22 
Упек/уварка 2.64%27.34 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 0.30 0.22 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.01 2.01 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.63 1.39 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.41 4.63 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.57 4.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.032631
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 457.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85141.04 140.83 145.65 145.43 
2Меланж27.0 117.06 31.61 120.88 32.64 
3Подварка фруктовая69.0 83.93 57.91 86.67 59.80 
4Мука в/с85.5 56.89 48.64 58.75 50.23 
5Вода—  51.60 —   53.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 27.48 3.30 28.38 3.41 
7Сахарная пудра99.8526.62 26.58 27.49 27.44 
8Крахмал картофельный80.0 14.05 11.24 14.51 11.60 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.86 6.79 7.08 7.02 
10Коньяк или вино десертное—  4.38 —   4.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.18 1.18 1.22 1.22 
12Эссенция—  0.70 —   0.73 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.19 0.18 0.19 0.19 
14Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого532.16 328.26 549.52 338.97 
Суммарные пофазные потери 3.9%12.68 
Прочие потери 3.2%10.71 
Общие потери 6.9%23.39 
Выход69.0 457.10 315.58 457.10 315.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: