KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Морозко [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Морозко [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№118 Начинка фруктовая74.0 350.00 259.00 105.98 78.43 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 190.00 133.00 57.53 40.27 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 3.03 2.85 
Итого17.3 82.7 1000.00 826.65 302.80 250.31 
Выход17.3 82.7 1000.00 826.65 250.31 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 42.14 35.40 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 28.09 28.05 
4Меланж27.0 72.16 19.48 9.83 2.65 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.62 4.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.28 0.27 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.071—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0710.035
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 156.62 131.26 
Потери 1.9%18.31 2.49 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 136.26 128.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.49 1.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 17.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.32 1.25 
№118 Начинка фруктовая Рецептура с лим. кислотой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.65 96.50 10.24 10.23 
3Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.20 0.20 
Итого28.1 71.9 1065.04 765.25 112.87 81.10 
Потери 3.3%25.25 2.68 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 105.98 78.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65%71.9 17.57 12.63 1.86 1.34 
Упек/уварка 2.9%30.40 3.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65%74.0 17.06 12.63 1.81 1.34 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 19.24 2.31 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.28 0.23 
4Ванилин—  0.93 —   0.054—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0120.011
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 58.05 40.97 
Потери 1.7%12.11 0.70 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 57.53 40.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.49 0.35 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.50 0.35 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.33 1.33 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.08 0.92 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.27 0.21 
5Эссенция—  4.40 —   0.013—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.91 3.06 
Потери 7.1%71.83 0.22 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.03 2.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.17 0.11 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.12 0.11 
Сводная рецептура, k=1.030905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 302.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 102.43 70.67 105.59 72.86 
2Сахар-песок99.8578.14 78.02 80.56 80.43 
3Мука в/с85.5 76.93 65.77 79.31 67.81 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.14 35.40 43.44 36.49 
5Белок яичный сырой12.0 19.24 2.31 19.83 2.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.05 3.25 12.42 3.35 
7Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
8Соль96.5 0.28 0.27 0.29 0.28 
9Агар (E406)85.0 0.28 0.23 0.28 0.24 
10Крахмал картофельный80.0 0.27 0.21 0.27 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.22 0.21 0.22 0.22 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.071—   0.073—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0710.0350.0730.037
14Ванилин—  0.054—   0.055—   
Итого332.45 256.39 342.72 264.32 
Суммарные пофазные потери 2.4%6.08 
Прочие потери 3.0%7.92 
Общие потери 5.3%14.01 
Выход82.7 302.80 250.31 302.80 250.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: