KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Снежана [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 250.00 172.50 57.08 39.38 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 45.66 22.83 
4№023 Воздушный96.5 130.00 125.45 29.68 28.64 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 25.11 17.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 709.60 228.30 162.00 
Выход29.0 71.0 1000.00 709.60 162.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.77 23.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.26 16.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.75 3.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 87.65 54.70 
Потери 6.1%48.72 3.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.49 51.37 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.67 1.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.22 1.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.43 23.39 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.19 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.47 23.39 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.66 22.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 10.70 1.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.21 0.21 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 39.45 29.99 
Потери 4.5%45.46 1.35 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 29.68 28.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.89 0.67 
Упек/уварка 21.22%275.73 8.18 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.70 0.67 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 8.16 0.98 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.61 0.61 
4вода—  18.29 —   0.46 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 25.55 17.88 
Потери 1.7%12.11 0.30 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 25.11 17.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.22 0.15 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 0.83 0.10 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0170.017
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 3.07 2.33 
Потери 5.5%56.15 0.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.28 2.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.0840.064
Упек/уварка 21.22%277.23 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.0660.064
Сводная рецептура, k=1.037729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 228.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.27 94.13 97.83 97.68 
2Повидло69.0 57.08 39.38 59.23 40.87 
3Меланж27.0 39.62 10.70 41.12 11.10 
4Вода—  26.23 —   27.22 —   
5Белок яичный сырой12.0 19.69 2.36 20.43 2.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 19.26 16.46 19.98 17.09 
7Крахмал картофельный80.0 4.75 3.80 4.93 3.95 
8Коньяк или вино десертное—  2.19 —   2.27 —   
9Пудра ванильная99.850.84 0.84 0.87 0.87 
10Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.091—   
Итого264.26 167.68 274.23 174.01 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.68 
Прочие потери 3.6%6.33 
Общие потери 6.9%12.01 
Выход71.0 228.30 162.00 228.30 162.00 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных