KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Снежана [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 833 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 250.00 172.50 208.25 143.69 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 166.60 83.30 
4№023 Воздушный96.5 130.00 125.45 108.29 104.50 
5№087 Крем белковый (заварной)70.0 110.00 77.00 91.63 64.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.0 71.0 1000.00 709.60 833.00 591.10 
Выход29.0 71.0 1000.00 709.60 591.10 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 86.74 86.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 70.26 60.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.35 13.88 
5Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 319.79 199.60 
Потери 6.1%48.72 12.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 249.90 187.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.75 6.09 
Упек/уварка 16.78%208.18 52.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.12 6.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 85.48 85.35 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 187.81 85.35 
Потери 2.4%12.30 2.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 166.60 83.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.25 1.02 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.05 1.02 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 39.04 4.69 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.78 0.78 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 143.94 109.42 
Потери 4.5%45.46 4.92 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 108.29 104.50 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.24 2.46 
Упек/уварка 21.22%275.73 29.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.55 2.46 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 29.77 3.57 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.23 2.23 
4вода—  18.29 —   1.68 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 93.22 65.25 
Потери 1.7%12.11 1.11 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 91.63 64.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.79 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.79 0.56 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 3.04 0.36 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0610.061
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 11.19 8.51 
Потери 5.5%56.15 0.47 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.33 8.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.31 0.23 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.037729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 833 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.97 343.45 356.94 356.41 
2Повидло69.0 208.25 143.69 216.11 149.11 
3Меланж27.0 144.57 39.04 150.03 40.51 
4Вода—  95.70 —   99.31 —   
5Белок яичный сырой12.0 71.85 8.62 74.56 8.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.26 60.07 72.91 62.34 
7Крахмал картофельный80.0 17.35 13.88 18.00 14.40 
8Коньяк или вино десертное—  7.99 —   8.29 —   
9Пудра ванильная99.853.07 3.07 3.19 3.19 
10Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
Итого964.20 611.82 1000.58 634.91 
Суммарные пофазные потери 3.4%20.73 
Прочие потери 3.6%23.08 
Общие потери 6.9%43.81 
Выход71.0 833.00 591.10 833.00 591.10