| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Снежана [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 250,00 | 172,50 | 250,00 | 172,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 130,00 | 125,45 | 130,00 | 125,45 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 110,00 | 77,00 | 110,00 | 77,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,0 | 1000,00 | 709,60 | 1000,00 | 709,60 |
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 709,60 | 1000,00 | 709,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 46,87 | 5,62 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,94 | 0,94 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 172,79 | 131,36 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 5,91 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 130,00 | 125,45 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 35,74 | 4,29 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,68 | 2,68 |
| вода | 18,29 | 2,01 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 111,90 | 78,33 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,33 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 110,00 | 77,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 364,36 | 43,72 | 3,64 | 0,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,28 | 7,27 | 0,073 | 0,073 |
| Итого | 76,0 | 1343,26 | 1021,15 | 13,43 | 10,21 |
| Потери 5.5% | 56,15 | 0,56 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 250,00 | 172,50 | 259,43 | 179,01 |
| Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 180,11 | 48,63 |
| Вода | 114,89 | 119,22 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 86,25 | 10,35 | 89,50 | 10,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,61 | 17,29 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,95 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,69 | 3,69 | 3,83 | 3,82 |
| Эссенция | 1,04 | 1,08 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 709,60 | 1000,00 | 709,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 4.0 | 5 | 75 |
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 56.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.3 | 1 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 45.4 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 39.1 | ||
| Фосфор, мг | 44.2 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 99.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, повидло, меланж, вода, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Снежана [Ногинск] использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Снежана [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 69.00 | 25.94 | 17.90 | 0.40 | 0.10 | — | — | 65.30 | 16.94 | 250.00 | 64.85 |
Меланж | 27.00 | 18.01 | 4.86 | 13.239 | 2.38 | 11.988 | 2.16 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 29.48 |
Вода | — | 11.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.95 | 1.07 | 10.488 | 0.94 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 4.06 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.16 | 1.73 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.69 | 313.00 | 6.76 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.98 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | 99.80 | 0.38 | 379.00 | 1.44 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.22 | 4.32 | 2.26 | 68.06 | 307.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.96 | 4.00 | 2.00 | 63.00 | 1230/290 | ||||||
______________