KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 63.67 43.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 53.88 26.94 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 30.61 21.43 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 3.67 1.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 244.90 164.40 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 164.40 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 31.45 31.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.48 21.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.29 5.03 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 115.96 72.37 
Потери 6.1%48.72 4.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 90.61 67.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.54 2.21 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.94 2.21 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.64 27.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.58 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 60.74 27.60 
Потери 2.4%12.30 0.66 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.88 26.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.73 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.66 0.33 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 9.95 1.19 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.75 0.74 
4вода—  18.29 —   0.56 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 31.14 21.80 
Потери 1.7%12.11 0.37 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 30.61 21.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.26 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.26 0.19 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.52 1.52 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.38 0.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0380.032
5Эссенция—  3.10 —   0.011—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.71 1.86 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.67 1.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.08 1.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.87 0.75 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.17 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.97 2.48 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.45 2.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.088
Упек/уварка 33.6%525.38 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0940.088
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8581.59 81.46 84.72 84.60 
2Повидло69.0 63.67 43.94 66.12 45.63 
3Меланж27.0 54.22 14.64 56.30 15.20 
4Вода—  32.72 —   33.97 —   
5Мука в/с85.5 26.35 22.53 27.36 23.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 9.95 1.19 10.33 1.24 
7Крахмал картофельный80.0 6.51 5.20 6.76 5.40 
8Коньяк или вино десертное—  2.58 —   2.68 —   
9Пудра ванильная99.850.75 0.74 0.77 0.77 
10Патока крахмальная78.0 0.38 0.30 0.39 0.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
12Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
13Агар (E406)85.0 0.0380.0320.0390.034
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0070.0080.008
15Краска пищевая—  0.004—   0.004—   
Итого279.19 170.04 289.93 176.59 
Суммарные пофазные потери 3.3%5.64 
Прочие потери 3.7%6.54 
Общие потери 6.9%12.18 
Выход67.1 244.90 164.40 244.90 164.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: