1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Север [Ногинск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 171.18 | 196.19 | 183.15 | 203.94 |
Повидло | 133.60 | 153.12 | 142.94 | 159.17 |
Меланж | 113.76 | 130.38 | 121.71 | 135.53 |
Вода | 68.64 | 78.67 | 73.44 | 81.78 |
Мука в/с | 55.28 | 63.36 | 59.15 | 65.86 |
Зарегистрироваться | 20.87 | 23.92 | 22.33 | 24.86 |
Крахмал картофельный | 13.65 | 15.64 | 14.60 | 16.26 |
Коньяк или вино десертное | 5.42 | 6.21 | 5.80 | 6.46 |
Пудра ванильная | 1.57 | 1.79 | 1.67 | 1.86 |
Патока крахмальная | 0.80 | 0.91 | 0.85 | 0.95 |
Зарегистрироваться | 0.71 | 0.81 | 0.76 | 0.84 |
Эссенция ромовая | 0.22 | 0.25 | 0.23 | 0.26 |
Агар (E406) | 0.080 | 0.091 | 0.085 | 0.095 |
Лимонная кислота (E330) | 0.016 | 0.018 | 0.017 | 0.019 |
Краска пищевая | 0.008 | 0.009 | 0.008 | 0.009 |
Итого | 585.78 | 671.38 | 626.75 | 697.90 |
Выход | 494.80 | 567.10 | 529.40 | 589.50 |
- Сводная рецептура Торт Север [Ногинск]
- Технологическая карта Торт Север [Ногинск]
- Энергетическая ценность Торт Север [Ногинск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Север [Ногинск]
- Пищевая ценность Торт Север [Ногинск]
- Конструктор ганаша Торт Север [Ногинск]
- Стоимость сырья для Торт Север [Ногинск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Север [Ногинск]
- Технологическая инструкция Торт Север [Ногинск]
- Рецептура Торт Север [Ногинск]
- Технико-технологическая карта Торт Север [Ногинск]