KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 54.21 37.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 45.87 22.94 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 26.06 18.24 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 3.13 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 208.50 139.97 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 139.97 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 26.78 26.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 21.69 18.55 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.36 4.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.27 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 98.72 61.62 
Потери 6.1%48.72 3.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 77.14 57.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.01 1.88 
Упек/уварка 16.78%208.18 16.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.51 1.88 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.53 23.50 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.71 23.50 
Потери 2.4%12.30 0.56 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.87 22.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.56 0.28 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 8.47 1.02 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.64 0.63 
4вода—  18.29 —   0.48 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 26.51 18.56 
Потери 1.7%12.11 0.32 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 26.06 18.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.23 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.30 1.29 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.32 0.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0320.027
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.16 1.58 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.13 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.74 0.63 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.38 2.11 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.08 1.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.46 69.36 72.13 72.02 
2Повидло69.0 54.21 37.40 56.30 38.84 
3Меланж27.0 46.16 12.46 47.93 12.94 
4Вода—  27.85 —   28.92 —   
5Мука в/с85.5 22.43 19.18 23.30 19.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.47 1.02 8.79 1.06 
7Крахмал картофельный80.0 5.54 4.43 5.75 4.60 
8Коньяк или вино десертное—  2.20 —   2.28 —   
9Пудра ванильная99.850.64 0.63 0.66 0.66 
10Патока крахмальная78.0 0.32 0.25 0.34 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Эссенция ромовая—  0.088—   0.091—   
13Агар (E406)85.0 0.0320.0270.0340.029
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0060.0060.0070.007
15Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого237.69 144.77 246.84 150.34 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.80 
Прочие потери 3.7%5.57 
Общие потери 6.9%10.37 
Выход67.1 208.50 139.97 208.50 139.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: