| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Север [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 260,00 | 179,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
| №104 Желе | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
| Выход | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,28 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 40,61 | 4,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,05 | 3,04 |
| вода | 18,29 | 2,29 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 127,16 | 89,01 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
| Эссенция | 3,10 | 0,046 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,015 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 270,00 | 186,30 |
| Меланж | 27,0 | 221,38 | 59,77 | 229,90 | 62,07 |
| Вода | 133,59 | 138,73 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 107,59 | 91,99 | 111,73 | 95,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,56 | 21,25 | 27,59 | 22,07 |
| Коньяк или вино десертное | 10,55 | 10,95 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,05 | 3,04 | 3,16 | 3,16 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,61 | 1,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,42 | 0,44 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,031 | 0,030 | 0,032 | 0,031 |
| Краска пищевая | 0,015 | 0,016 | |||
| Выход | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 58.0 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 37.8 | ||
| Фосфор, мг | 54.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 127.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, повидло, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, эссенция, эссенция ромовая, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, повидло, меланж, вода, мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, эссенция, эссенция ромовая, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Север [Ногинск] использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Север [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 69.00 | 27.00 | 18.63 | 0.40 | 0.11 | — | — | 65.30 | 17.63 | 250.00 | 67.50 |
Меланж | 27.00 | 22.99 | 6.21 | 13.239 | 3.04 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.63 |
Вода | — | 13.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.17 | 9.55 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.78 | 334.00 | 37.31 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.76 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.16 | 313.00 | 8.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | 99.80 | 0.32 | 379.00 | 1.21 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.16 | 0.13 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Эссенция ромовая | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.014 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 72.11 | 4.73 | 2.88 | 62.73 | 293.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.13 | 4.50 | 2.50 | 58.00 | 1170/280 | ||||||
______________