KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Север [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Север [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 343.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 260.00 179.40 89.41 61.70 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 75.66 37.83 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 125.00 87.50 42.99 30.09 
5№104 Желе50.0 15.00 7.50 5.16 2.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.9 67.1 1000.00 671.30 343.90 230.86 
Выход32.9 67.1 1000.00 671.30 230.86 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.17 44.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.78 30.59 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.83 7.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 162.83 101.63 
Потери 6.1%48.72 6.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.24 95.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.97 3.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.13 3.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.82 38.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.63 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 85.29 38.76 
Потери 2.4%12.30 0.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 75.66 37.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.93 0.47 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.97 1.68 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.05 1.05 
4вода—  18.29 —   0.79 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 43.73 30.61 
Потери 1.7%12.11 0.52 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 42.99 30.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.37 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.37 0.26 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.14 2.13 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.53 0.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0530.045
5Эссенция—  3.10 —   0.016—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.21 2.61 
Потери 1.0%5.04 0.026
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.16 2.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.51 1.51 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.22 1.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.58 3.48 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.44 3.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.038471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 343.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85114.57 114.39 118.97 118.80 
2Повидло69.0 89.41 61.70 92.85 64.07 
3Меланж27.0 76.13 20.56 79.06 21.35 
4Вода—  45.94 —   47.71 —   
5Мука в/с85.5 37.00 31.64 38.42 32.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.97 1.68 14.50 1.74 
7Крахмал картофельный80.0 9.14 7.31 9.49 7.59 
8Коньяк или вино десертное—  3.63 —   3.77 —   
9Пудра ванильная99.851.05 1.05 1.09 1.09 
10Патока крахмальная78.0 0.53 0.42 0.55 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
12Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
13Агар (E406)85.0 0.0530.0450.0550.047
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0110.0100.0110.011
15Краска пищевая—  0.005—   0.005—   
Итого392.05 238.78 407.14 247.97 
Суммарные пофазные потери 3.3%7.92 
Прочие потери 3.7%9.19 
Общие потери 6.9%17.11 
Выход67.1 343.90 230.86 343.90 230.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: