KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Метелица [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 245.00 171.50 151.34 105.94 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 135.89 67.95 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 12.35 11.61 
Итого31.3 68.7 1000.00 686.55 617.70 424.08 
Выход31.3 68.7 1000.00 686.55 424.08 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 110.42 110.26 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 89.44 76.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.08 17.67 
5Эссенция—  3.47 —   1.10 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 407.09 254.09 
Потери 6.1%48.72 15.50 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 318.12 238.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.42 7.75 
Упек/уварка 16.78%208.18 66.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.33 7.75 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 49.17 5.90 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 3.69 3.68 
4вода—  18.29 —   2.77 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 153.96 107.77 
Потери 1.7%12.11 1.83 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 151.34 105.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 69.72 69.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.52 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 153.20 69.62 
Потери 2.4%12.30 1.67 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 135.89 67.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.84 0.84 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.67 0.84 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 5.43 5.42 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 4.40 3.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.09 0.87 
5Эссенция—  4.40 —   0.054—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 20.03 12.50 
Потери 7.1%71.83 0.89 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 12.35 11.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.71 0.44 
Упек/уварка 33.6%525.38 6.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.47 0.44 
Сводная рецептура, k=1.025991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 617.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85283.91 283.48 291.29 290.85 
2Меланж27.0 193.09 52.14 198.11 53.49 
3Мука в/с85.5 93.84 80.23 96.28 82.32 
4вода—  79.46 —   81.53 —   
5Белок яичный сырой12.0 49.17 5.90 50.44 6.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 23.17 18.54 23.77 19.02 
7Коньяк или вино десертное—  6.52 —   6.69 —   
8Пудра ванильная99.853.69 3.68 3.78 3.78 
9Эссенция—  1.16 —   1.19 —   
10Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
Итого734.27 443.97 753.35 455.51 
Суммарные пофазные потери 4.5%19.89 
Прочие потери 2.5%11.54 
Общие потери 6.9%31.43 
Выход68.7 617.70 424.08 617.70 424.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных