KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Метелица [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Метелица [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 245.00 171.50 82.66 57.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 74.23 37.11 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 6.75 6.34 
Итого31.3 68.7 1000.00 686.55 337.40 231.64 
Выход31.3 68.7 1000.00 686.55 231.64 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 60.31 60.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.85 41.77 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.06 9.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.60 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 222.36 138.79 
Потери 6.1%48.72 8.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 173.76 130.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.78 4.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.64 4.23 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 26.86 3.22 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.01 2.01 
4вода—  18.29 —   1.51 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 84.09 58.87 
Потери 1.7%12.11 1.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 82.66 57.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.72 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 38.08 38.03 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.56 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 83.68 38.03 
Потери 2.4%12.30 0.91 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 74.23 37.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.00 0.46 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.91 0.46 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.97 2.96 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.40 2.05 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.59 0.47 
5Эссенция—  4.40 —   0.030—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 10.94 6.83 
Потери 7.1%71.83 0.48 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.75 6.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.39 0.24 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.26 0.24 
Сводная рецептура, k=1.025991
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85155.08 154.84 159.11 158.87 
2Меланж27.0 105.47 28.48 108.21 29.22 
3Мука в/с85.5 51.26 43.83 52.59 44.96 
4вода—  43.40 —   44.53 —   
5Белок яичный сырой12.0 26.86 3.22 27.55 3.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.66 10.12 12.98 10.39 
7Коньяк или вино десертное—  3.56 —   3.65 —   
8Пудра ванильная99.852.01 2.01 2.07 2.06 
9Эссенция—  0.63 —   0.65 —   
10Эссенция ромовая—  0.14 —   0.15 —   
Итого401.07 242.51 411.50 248.81 
Суммарные пофазные потери 4.5%10.86 
Прочие потери 2.5%6.30 
Общие потери 6.9%17.17 
Выход68.7 337.40 231.64 337.40 231.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: