KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Сергиев посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Сергиев посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 200.00 79.60 26.14 10.40 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 19.60 14.70 
4Мармелад жилетти79.0 90.00 71.10 11.76 9.29 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 10.46 5.23 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.00 130.70 87.31 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 87.31 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 14.20 11.92 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.91 5.11 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.03 0.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.24 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 63.85 48.41 
Потери 1.5%11.57 0.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 62.74 47.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.48 0.36 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.21 8.75 
3Вода—  146.34 —   5.61 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.56 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.31 0.27 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 41.12 31.40 
Потери 2.4%19.67 0.75 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 38.31 30.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.49 0.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.47 0.38 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 6.87 5.88 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.81 6.79 
4Эссенция—  3.47 —   0.068—   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 25.09 15.73 
Потери 6.5%52.54 1.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.60 14.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 0.82 0.52 
Упек/уварка 16.38%202.78 3.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 0.69 0.52 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 5.36 5.36 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.50 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.020—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 11.79 5.36 
Потери 2.4%12.30 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 10.46 5.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.14 0.064
Упек/уварка 9.11%101.49 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.13 0.064
Сводная рецептура, k=1.042607
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 130.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.60 34.54 36.07 36.02 
2Крем "Rich" (Биттер-крем)39.8 26.14 10.40 27.25 10.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.20 11.92 14.80 12.43 
4Вода—  13.07 —   13.63 —   
5Мармелад жилетти79.0 11.76 9.29 12.26 9.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.34 3.06 11.83 3.19 
7Патока крахмальная78.0 11.21 8.75 11.69 9.12 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.91 5.11 7.20 5.33 
9Мука в/с85.5 6.87 5.88 7.17 6.13 
10Белок яичный сырой12.0 4.03 0.48 4.20 0.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.52 —   
12Агар (E406)85.0 0.31 0.27 0.33 0.28 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.25 0.24 
14Эссенция цитрусовая—  0.16 —   0.17 —   
15Эссенция—  0.068—   0.071—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.021—   
Итого141.43 89.95 147.46 93.78 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.64 
Прочие потери 4.1%3.83 
Общие потери 6.9%6.47 
Выход66.8 130.70 87.31 130.70 87.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: