Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка кофейно-молочная (в №238)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка кофейно-молочная (в №238).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка кофейно-молочная (в №238) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жир кондитерский99,7383,34382,19383,34382,19
    Молоко сухое цельное95,090,2885,7790,2885,77
    №110 Паста кофейная96,748,4346,8348,4346,83
    Итого99,211004,97996,991004,97996,99
    Потери 0.5%4,994,99
    Выход99,21000,0992,01000,0992,0
    №110 Паста кофейная
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 48.43 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жир кондитерский99,7200,9200,39,739,7
    Итого96,741004,61971,8648,6547,06
    Потери 0.5%4,860,23
    Выход96,71000,0967,048,4346,83
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жир кондитерский99,7393,07391,89
    Молоко сухое цельное95,090,2885,77
    Кофе натуральный жареный96,038,9237,36
    Итого1005,19997,22
    Общие потери 0.52%5,22
    Выход99,21000,0992,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №110 Паста кофейная
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г3.03.775
    Жиры, г4250.383
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г39.5
      Молочный жир, г2.2
    Углеводы, г5214.1365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г51.6
    Зола, г0.6
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.51.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.53.018
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.40.660
     Витамин е, мг7.978.610
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг90.49.01000
     Магний, мг10.62.7400
     Натрий, мг36.1
     Фосфор, мг70.28.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.414
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.119.511
     Холестерин, мг8.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г3.5
     Жир, г41.8