УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка кофейно-молочная (в №238)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка кофейно-молочная (в №238).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка кофейно-молочная (в №238) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,7383,34382,19383,34382,19
    Молоко сухое цельное95,090,2885,7790,2885,77
    №110 Паста кофейная96,748,4346,8348,4346,83
    Итого99,211004,97996,991004,97996,99
    Потери 0.5%4,994,99
    Выход99,21000,0992,01000,0992,0
    №110 Паста кофейная
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 48.43 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,7200,9200,39,739,7
    Итого96,741004,61971,8648,6547,06
    Потери 0.5%4,860,23
    Выход96,71000,0967,048,4346,83
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,7393,07391,89
    Молоко сухое цельное95,090,2885,77
    Кофе натуральный жареный96,038,9237,36
    Итого1005,19997,22
    Общие потери 0.52%5,22
    Выход99,21000,0992,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №110 Паста кофейная
    Влажность, %3.3%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %40.3
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.03.775
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4250.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г39.5
      Молочный жир, г2.2
    Углеводы, г5214.1365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г51.6
    Зола, г0.6
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг13.01.6800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.17.51.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.40.660
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг90.49.01000
     Магний, мг10.62.7400
     Натрий, мг36.1
     Фосфор, мг70.28.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.119.511
     Холестерин, мг8.0
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г3.5
     Жир, г41.8