УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка кофейно-молочная (в №238)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Жир кондитерский99,7383,34382,19383,34382,19
Молоко сухое цельное95,090,2885,7790,2885,77
№110 Паста кофейная96,748,4346,8348,4346,83
Итого99,211004,97996,991004,97996,99
Потери 0.5%4,994,99
Выход99,21000,0992,01000,0992,0
№110 Паста кофейная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 48.43 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Жир кондитерский99,7200,9200,39,739,7
Итого96,741004,61971,8648,6547,06
Потери 0.5%4,860,23
Выход96,71000,0967,048,4346,83
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Жир кондитерский99,7393,07391,89
Молоко сухое цельное95,090,2885,77
Кофе натуральный жареный96,038,9237,36
Итого1005,19997,22
Общие потери 0.52%5,22
Выход99,21000,0992,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г3.03.775
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4250.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г39.5
  Молочный жир, г2.2
Углеводы, г5214.1365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г51.6
Зола, г0.6
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг13.01.6800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.51.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.40.660
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг90.49.01000
 Магний, мг10.62.7400
 Натрий, мг36.1
 Фосфор, мг70.28.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.119.511
 Холестерин, мг8.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г3.5
 Жир, г41.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка кофейно-молочная (в №238) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка кофейно-молочная (в №238)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Жир кондитерский

99.7

39.3

39.18

99.7

39.18

897.0

352.52

Молоко сухое цельное

95.0

9.03

8.58

24.95

2.25

24.74

2.23

38.9

3.51

478.0

43.16

Кофе натуральный жареный

96.0

3.89

3.73

13.9

0.54

14.4

0.56

2.8

0.11

331.0

12.88

Итого

99.71

2.79

41.97

51.81

601.24

Выход в готовом изделии

99.2

3.0

42

52

590/​2470

 

______________