| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка кофейно-молочная (в №238) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 383,34 | 382,19 | 383,34 | 382,19 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 90,28 | 85,77 | 90,28 | 85,77 |
| №110 Паста кофейная | 96,7 | 48,43 | 46,83 | 48,43 | 46,83 |
| Итого | 99,21 | 1004,97 | 996,98 | 1004,97 | 996,98 |
| Потери 0.5% | 4,98 | 4,98 | |||
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 1000,00 | 992,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 48.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 200,90 | 200,30 | 9,73 | 9,70 |
| Итого | 96,7 | 1004,61 | 971,86 | 48,65 | 47,07 |
| Потери 0.5% | 4,86 | 0,24 | |||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 48,43 | 46,83 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 393,07 | 391,89 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 90,28 | 85,77 |
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 38,92 | 37,37 |
| Выход | 99,2 | 1000,00 | 992,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.2 | ||
| Жиры, г | 42 | 50 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.2 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.5 | ||
| Полисахариды, г | 1.0 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.5 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 13.0 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 8.0 | 80 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 96.1 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 18.3 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 37.6 | ||
| Фосфор, мг | 77.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.1 | 20 | 11 |
| Холестерин, мг | 8.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.5 | ||
| Жир, г | 41.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка кофейно-молочная (в №238) использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка кофейно-молочная (в №238)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 39.31 | 39.19 | — | — | 99.70 | 39.19 | — | — | 897.00 | 352.61 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 9.03 | 8.58 | 24.95 | 2.25 | 24.74 | 2.23 | 38.90 | 3.51 | 478.00 | 43.16 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 3.89 | 3.74 | 13.90 | 0.54 | 14.40 | 0.56 | 29.50 | 1.15 | 331.00 | 12.88 |
Итого c санитарными отходами | 99.72 | 2.79 | 41.98 | 52.85 | 601.33 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.20 | 3.00 | 42.00 | 53.00 | 2500/600 | ||||||
______________