Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка кофейно-молочная (в №238)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жир кондитерский99,7383,34382,19383,34382,19
Молоко сухое цельное95,090,2885,7790,2885,77
№110 Паста кофейная96,748,4346,8348,4346,83
Итого99,211004,97996,991004,97996,99
Потери 0.5%4,994,99
Выход99,21000,0992,01000,0992,0
№110 Паста кофейная
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 48.43 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жир кондитерский99,7200,9200,39,739,7
Итого96,741004,61971,8648,6547,06
Потери 0.5%4,860,23
Выход96,71000,0967,048,4346,83
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Жир кондитерский99,7393,07391,89
Молоко сухое цельное95,090,2885,77
Кофе натуральный жареный96,038,9237,36
Итого1005,19997,22
Общие потери 0.52%5,22
Выход99,21000,0992,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г3.03.775
Жиры, г4250.383
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г39.5
  Молочный жир, г2.2
Углеводы, г5214.1365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г51.6
Зола, г0.6
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.17.51.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.53.018
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.40.660
 Витамин е, мг7.978.610
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг90.49.01000
 Магний, мг10.62.7400
 Натрий, мг36.1
 Фосфор, мг70.28.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.21.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.119.511
 Холестерин, мг8.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г3.5
 Жир, г41.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное, кофе натуральный жареный.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Начинка кофейно-молочная (в №238) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка кофейно-молочная (в №238)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Жир кондитерский

99.7

39.3

39.18

99.7

39.18

897.0

352.52

Молоко сухое цельное

95.0

9.03

8.58

24.95

2.25

24.74

2.23

38.9

3.51

478.0

43.16

Кофе натуральный жареный

96.0

3.89

3.73

13.9

0.54

14.4

0.56

2.8

0.11

331.0

12.88

Итого

99.71

2.79

41.97

51.81

601.24

Выход в готовом изделии

99.2

3.0

42

52

590/2470

 

______________