KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 995.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 234.00 177.84 232.95 177.04 
3№061 Крем "Новый"78.0 164.00 127.92 163.26 127.34 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 164.00 129.23 163.26 128.65 
5Сироп для промочки( Под)50.0 135.00 67.50 134.39 67.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 13.00 12.54 12.94 12.49 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.54 995.50 715.30 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.54 715.30 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 52.71 44.28 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.66 18.99 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.97 1.80 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.89 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 237.07 179.74 
Потери 1.5%11.57 2.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 232.95 177.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.78 1.35 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.77 1.35 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 75.01 63.01 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.66 0.66 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 166.92 130.08 
Потери 2.1%16.74 2.73 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 163.26 127.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.75 1.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.75 1.37 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 69.31 58.22 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.87 7.48 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.61 0.61 
5Коньяк—  1.94 —   0.32 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 167.29 131.41 
Потери 2.1%16.92 2.76 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 163.26 128.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.76 1.38 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.75 1.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.86 80.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 65.50 56.00 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.17 12.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 298.10 186.06 
Потери 6.1%48.72 11.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.95 174.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.09 5.67 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.57 5.67 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 61.34 7.36 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 189.74 135.57 
Потери 3.0%22.58 4.07 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 180.14 131.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.85 2.03 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.79 2.03 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 41.63 32.48 
3Вода—  146.34 —   20.82 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.80 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.16 0.99 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 152.69 116.61 
Потери 2.4%19.67 2.80 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 142.26 113.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.83 1.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.75 1.40 
Сироп для промочки( Под) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  465.33 —   62.54 —   
3Вино—  23.97 —   3.22 —   
4Коньяк—  23.97 —   3.22 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.26 —   
Итого50.0 50.0 1031.93 515.96 138.68 69.34 
Потери 3.1%15.96 2.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 134.39 67.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 2.15 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 2.15 1.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 23.09 23.06 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.76 4.49 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.58 0.49 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.056—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 56.31 28.16 
Потери 1.0%5.04 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 55.75 27.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.67 0.56 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0930.093
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 17.20 13.08 
Потери 4.5%45.46 0.59 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 12.94 12.49 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.39 0.29 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.30 0.29 
Сводная рецептура, k=1.031678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 995.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85397.52 396.92 410.11 409.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 197.03 165.51 203.27 170.75 
3Меланж27.0 134.77 36.39 139.04 37.54 
4вода—  115.70 —   119.36 —   
5Мука в/с85.5 65.50 56.00 67.57 57.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 61.34 7.36 63.28 7.59 
7Патока крахмальная78.0 47.40 36.97 48.90 38.14 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 25.66 18.99 26.47 19.59 
9Белок яичный сырой12.0 19.63 2.36 20.25 2.43 
10Крахмал картофельный80.0 16.17 12.94 16.68 13.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 7.87 7.48 8.12 7.72 
12Коньяк—  3.68 —   3.80 —   
13Вино—  3.36 —   3.47 —   
14Агар (E406)85.0 1.74 1.48 1.79 1.52 
15Пудра ванильная99.851.37 1.37 1.42 1.41 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.00 0.98 1.03 1.01 
17Эссенция—  0.98 —   1.01 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.59 —   0.61 —   
19Эссенция ромовая—  0.26 —   0.27 —   
20Краска пищевая—  0.056—   0.058—   
Итого1101.61 744.73 1136.51 768.32 
Суммарные пофазные потери 4.0%29.42 
Прочие потери 3.1%23.59 
Общие потери 6.9%53.01 
Выход71.9 995.50 715.30 995.50 715.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: