KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 875.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 234.00 177.84 204.87 155.70 
3№061 Крем "Новый"78.0 164.00 127.92 143.58 111.99 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 164.00 129.23 143.58 113.14 
5Сироп для промочки( Под)50.0 135.00 67.50 118.19 59.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 13.00 12.54 11.38 10.98 
Итого28.1 71.9 1000.00 718.54 875.50 629.08 
Выход28.1 71.9 1000.00 718.54 629.08 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 46.36 38.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 22.56 16.70 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.16 1.58 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.78 0.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 208.50 158.07 
Потери 1.5%11.57 2.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 204.87 155.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.56 1.19 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.56 1.19 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.97 55.41 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 146.80 114.40 
Потери 2.1%16.74 2.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 143.58 111.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.54 1.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.54 1.20 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 60.95 51.20 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 6.92 6.58 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.54 0.54 
5Коньяк—  1.94 —   0.28 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 147.13 115.57 
Потери 2.1%16.92 2.43 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 143.58 113.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.55 1.21 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.54 1.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 71.11 71.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 57.60 49.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 14.22 11.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.71 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 262.17 163.63 
Потери 6.1%48.72 9.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 204.87 153.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.00 4.99 
Упек/уварка 16.78%208.18 42.65 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.65 4.99 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 53.95 6.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 166.87 119.23 
Потери 3.0%22.58 3.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 158.43 115.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.50 1.79 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.45 1.79 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 36.62 28.56 
3Вода—  146.34 —   18.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.10 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.02 0.87 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 134.29 102.55 
Потери 2.4%19.67 2.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 125.11 100.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.61 1.23 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.54 1.23 
Сироп для промочки( Под) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  465.33 —   55.00 —   
3Вино—  23.97 —   2.83 —   
4Коньяк—  23.97 —   2.83 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.23 —   
Итого50.0 50.0 1031.93 515.96 121.97 60.98 
Потери 3.1%15.96 1.89 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 118.19 59.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 1.89 0.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.54709%50.0 15.96 7.98 1.89 0.94 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 20.31 20.28 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.07 3.95 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.51 0.43 
5Эссенция—  3.10 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.049—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 49.52 24.76 
Потери 1.0%5.04 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.03 24.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.25 0.12 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 4.10 0.49 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0820.082
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 15.13 11.50 
Потери 4.5%45.46 0.52 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.38 10.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.34 0.26 
Упек/уварка 21.22%275.73 3.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.27 0.26 
Сводная рецептура, k=1.031678
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 875.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.60 349.07 360.67 360.13 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 173.28 145.56 178.77 150.17 
3Меланж27.0 118.52 32.00 122.28 33.01 
4вода—  101.75 —   104.97 —   
5Мука в/с85.5 57.60 49.25 59.43 50.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.95 6.47 55.66 6.68 
7Патока крахмальная78.0 41.68 32.51 43.00 33.54 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.56 16.70 23.28 17.23 
9Белок яичный сырой12.0 17.27 2.07 17.81 2.14 
10Крахмал картофельный80.0 14.22 11.38 14.67 11.74 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 6.92 6.58 7.14 6.79 
12Коньяк—  3.24 —   3.34 —   
13Вино—  2.96 —   3.05 —   
14Агар (E406)85.0 1.53 1.30 1.58 1.34 
15Пудра ванильная99.851.21 1.20 1.24 1.24 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.88 0.86 0.91 0.89 
17Эссенция—  0.86 —   0.89 —   
18Эссенция цитрусовая—  0.52 —   0.54 —   
19Эссенция ромовая—  0.23 —   0.23 —   
20Краска пищевая—  0.049—   0.051—   
Итого968.82 654.95 999.51 675.70 
Суммарные пофазные потери 4.0%25.88 
Прочие потери 3.1%20.75 
Общие потери 6.9%46.62 
Выход71.9 875.50 629.08 875.50 629.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: