KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Поздравляем [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Поздравляем [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 682.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 170.65 133.11 
3Повидло69.0 195.00 134.55 133.11 91.84 
4№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 109.22 54.61 
5№104 Желе50.0 30.00 15.00 20.48 10.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.15 682.60 478.60 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.15 478.60 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 78.41 65.86 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.69 0.69 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 174.48 135.96 
Потери 2.1%16.74 2.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 170.65 133.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.83 1.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.83 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.93 82.80 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 67.17 57.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.59 13.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 305.73 190.82 
Потери 6.1%48.72 11.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 238.91 179.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.32 5.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.76 5.82 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 56.04 55.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 123.12 55.95 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 109.22 54.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.48 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.38 3.89 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 100.15 71.56 
Потери 3.0%22.58 2.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 95.08 69.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.50 1.07 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.47 1.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 8.48 8.47 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.12 1.65 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.21 0.18 
5Эссенция—  3.10 —   0.063—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.020—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 20.68 10.34 
Потери 1.0%5.04 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.48 10.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.10 0.052
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.50 4.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.65 3.12 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.90 0.72 
5Эссенция—  4.40 —   0.045—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.60 10.36 
Потери 7.1%71.83 0.74 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.24 9.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.59 0.37 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.39 0.37 
Сводная рецептура, k=1.033462
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 682.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85219.72 219.39 227.07 226.73 
2Меланж27.0 145.72 39.34 150.60 40.66 
3Повидло69.0 133.11 91.84 137.56 94.92 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 81.03 68.07 
5Вода—  71.39 —   73.78 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 70.82 60.55 73.19 62.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.38 3.89 33.46 4.02 
8Крахмал картофельный80.0 17.49 13.99 18.07 14.46 
9Коньяк или вино десертное—  5.24 —   5.41 —   
10Патока крахмальная78.0 2.12 1.65 2.19 1.71 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.94 —   0.97 —   
12Пудра ванильная99.850.69 0.69 0.72 0.72 
13Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.22 0.19 
14Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
15Вино—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0420.0410.0440.043
18Краска пищевая—  0.020—   0.021—   
Итого778.79 497.43 804.85 514.08 
Суммарные пофазные потери 3.8%18.83 
Прочие потери 3.2%16.64 
Общие потери 6.9%35.47 
Выход70.1 682.60 478.60 682.60 478.60 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: