KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Мимоза [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0497 кг
готовой продукции, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровый сироп
Крем Новый отделочный
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  16.4 —  1.9 18.3 18.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 10.4 —  2.4 —  12.8 10.7 
Патока крахмальная78.0 —  8.2 —  —  8.2 6.4 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.1 —  —  —  5.1 3.7 
Вода—  —  4.1 —  —  4.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.0 —  —  —  3.0 0.35
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  1.1 —  —  1.1 —  
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  0.890.890.11
Агар (E406)85.0 —  0.23—  —  0.230.19
Лимонная кислота (E330)98.0 0.17—  —  —  0.170.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12—  —  —  0.12—  
Пудра ванильная99.85—  —  0.02—  0.020.02
Коньяк—  —  —  0.01—  0.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты18.7930.032.432.79—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 28.1 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  2.6 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката46.8930.035.032.79—  —  
Выход полуфабрикатов45.9 28.1 5.0 2.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  1.3 1.3 
Итого сырья—  —  —  —  55.3441.24
Выход полуфабрикатов в готовой продукции43.7 —  4.7 —  —  —  
Выход готовой продукции76.8 38.2 
Влажность23.2%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%21.7 ±1.5%27.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  4. Приготовление - Крем Новый отделочный
  5. Приготовление - №105 Суфле
  6. Приготовление - Торт Мимоза [Кашира]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  6. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  7. Приготовление - Крем Новый отделочный
  8. Приготовление - №105 Суфле
  9. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  10. Приготовление - Торт Мимоза [Кашира]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.