KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Торт Мимоза [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 756.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 95.00 74.38 71.85 56.26 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 18.91 18.74 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.96 756.30 580.81 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.96 580.81 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 665.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 150.59 126.50 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 73.30 54.24 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 42.76 5.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.53 2.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 677.34 513.52 
Потери 1.5%11.57 7.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 665.54 505.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 5.08 3.85 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 5.07 3.85 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 35.29 29.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.29 0.29 
4Коньяк—  1.62 —   0.12 —   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 73.39 57.45 
Потери 2.1%16.60 1.19 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 71.85 56.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.76 0.60 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.76 0.60 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 406.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 118.95 92.78 
3Вода—  146.34 —   59.48 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   16.58 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.32 2.82 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 436.25 333.16 
Потери 2.4%19.67 8.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 406.45 325.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.24 4.00 
Упек/уварка 4.54%48.12 19.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 5.00 4.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.83 1.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.70 28.37 
Потери 3.0%22.58 0.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.69 27.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.60 0.43 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.58 0.43 
Сводная рецептура, k=1.050172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 756.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.78 264.38 278.07 277.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 185.88 156.14 195.20 163.97 
3Патока крахмальная78.0 118.95 92.78 124.92 97.44 
4Вода—  76.06 —   79.88 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 73.30 54.24 76.98 56.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.76 5.13 44.91 5.39 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.91 18.74 19.86 19.68 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.83 1.54 13.48 1.62 
9Агар (E406)85.0 3.32 2.82 3.48 2.96 
10Лимонная кислота (E330)98.0 2.53 2.48 2.66 2.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.70 —   1.78 —   
12Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.31 0.31 
13Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
Итого801.44 598.55 841.65 628.58 
Суммарные пофазные потери 3.0%17.74 
Прочие потери 4.8%30.03 
Общие потери 7.6%47.77 
Выход76.8 756.30 580.81 756.30 580.81