| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Мимоза [Кашира] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Новый отделочный | 78,3 | 95,00 | 74,38 | 95,00 | 74,38 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 25,00 | 24,78 |
| Итого | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |
| Выход | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 880 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 199,12 | 167,26 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 96,92 | 71,72 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 56,54 | 6,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 3,34 | 3,28 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 895,59 | 678,98 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 10,18 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 880,00 | 668,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 491,11 | 412,53 | 46,66 | 39,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,39 | 0,39 |
| Коньяк | 1,62 | 0,15 | |||
| Итого | 78,3 | 1021,45 | 799,60 | 97,04 | 75,96 |
| Потери 2.08% | 16,60 | 1,58 | |||
| Выход | 78,3 | 1000,00 | 783,00 | 95,00 | 74,38 |
Влажность 21.7 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 537.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 157,28 | 122,68 |
| Вода | 146,34 | 78,65 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 21,93 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 4,39 | 3,73 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 576,82 | 440,51 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 10,57 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 537,42 | 429,94 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 49.84 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 16,97 | 2,04 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 52,50 | 37,51 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,13 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 49,84 | 36,38 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 245,77 | 206,45 | 258,10 | 216,81 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 157,28 | 122,68 | 165,17 | 128,84 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 96,92 | 71,72 | 101,79 | 75,32 |
| Вода | 100,57 | 105,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 25,00 | 24,78 | 26,25 | 26,02 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 16,97 | 2,04 | 17,82 | 2,14 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,39 | 3,73 | 4,61 | 3,91 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,34 | 3,28 | 3,51 | 3,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,39 | 0,39 | 0,41 | 0,41 |
| Коньяк | 0,15 | 0,16 | |||
| Выход | 76,8 | 1000,00 | 767,96 | 1000,00 | 767,96 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.9 | ||
| Молочный жир, г | 20.5 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.1 | 0 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 160.6 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.0 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.1 | ||
| Фосфор, мг | 38.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 21.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, глазурь шоколадная, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Мимоза [Кашира] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Мимоза [Кашира]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.81 | 21.68 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.29 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 193.06 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.52 | 12.88 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 12.77 | 292.25 | 48.28 |
Вода | — | 10.56 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 10.18 | 7.53 | 7.26 | 0.74 | 8.57 | 0.87 | 55.95 | 5.70 | 331.00 | 33.70 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 2.63 | 2.60 | 4.90 | 0.13 | 34.50 | 0.91 | 52.50 | 1.38 | 542.00 | 14.25 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.78 | 0.21 | 3.00 | 0.050 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.080 | 60.00 | 1.07 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.46 | 0.39 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.060 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.35 | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.041 | 0.041 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Коньяк | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 83.11 | 1.68 | 23.18 | 56.92 | 440.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.80 | 1.50 | 21.00 | 53.00 | 1720/410 | ||||||
______________