KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мимоза [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мимоза [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Новый отделочный78.3 95.00 74.38 33.47 26.21 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 25.00 24.78 8.81 8.73 
Итого23.2 76.8 1000.00 767.96 352.30 270.55 
Выход23.2 76.8 1000.00 767.96 270.55 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 70.15 58.93 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 34.15 25.27 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 19.92 2.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.18 1.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 315.52 239.21 
Потери 1.5%11.57 3.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 310.02 235.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.37 1.79 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.36 1.79 
Крем Новый отделочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 491.11 412.53 16.44 13.81 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк—  1.62 —   0.054—   
Итого21.7 78.3 1021.45 799.60 34.19 26.76 
Потери 2.1%16.60 0.56 
Выход21.7 78.3 1000.00 783.00 33.47 26.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.35 0.28 
Упек/уварка 0.02%0.25 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.03795%78.3 10.60 8.30 0.35 0.28 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 55.41 43.22 
3Вода—  146.34 —   27.71 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.72 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.54 1.31 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 203.21 155.19 
Потери 2.4%19.67 3.72 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 189.33 151.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.44 1.86 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.33 1.86 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.98 0.72 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.49 13.21 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.56 12.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.27 0.20 
Сводная рецептура, k=1.050172
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 352.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85123.34 123.16 129.53 129.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.59 72.73 90.93 76.38 
3Патока крахмальная78.0 55.41 43.22 58.19 45.39 
4Вода—  35.43 —   37.21 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.15 25.27 35.86 26.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.92 2.39 20.92 2.51 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.81 8.73 9.25 9.17 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.98 0.72 6.28 0.75 
9Агар (E406)85.0 1.54 1.31 1.62 1.38 
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.18 1.15 1.24 1.21 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.79 —   0.83 —   
12Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.14 0.14 
13Коньяк—  0.054—   0.057—   
Итого373.33 278.82 392.06 292.81 
Суммарные пофазные потери 3.0%8.26 
Прочие потери 4.8%13.99 
Общие потери 7.6%22.25 
Выход76.8 352.30 270.55 352.30 270.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: