KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 738.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 272.63 212.65 201.39 157.09 
3№061 Крем "Новый"78.0 263.16 205.26 194.39 151.63 
4Ядро ореха жареное97.5 27.37 26.68 20.22 19.71 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.32 26.08 19.44 19.26 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.84 738.70 640.33 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.84 640.33 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 201.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 92.53 77.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.82 0.82 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 205.91 160.46 
Потери 2.1%16.74 3.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 201.39 157.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.16 1.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.16 1.69 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 89.32 75.03 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.79 0.79 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 198.75 154.88 
Потери 2.1%16.74 3.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 194.39 151.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.09 1.63 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.09 1.63 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 303.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 109.34 13.12 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.19 2.18 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 403.08 306.43 
Потери 4.5%45.46 13.79 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 303.26 292.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 9.07 6.89 
Упек/уварка 21.22%275.73 83.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 7.14 6.89 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 38.21 4.59 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 118.19 84.45 
Потери 3.0%22.58 2.53 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 112.21 81.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.77 1.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.74 1.27 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   26.34 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 13.89 10.28 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 111.32 81.26 
Потери 2.7%20.25 2.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 108.31 79.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.50 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.50 1.10 
Сводная рецептура, k=1.041364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 738.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85442.64 441.97 460.95 460.25 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 181.85 152.75 189.37 159.07 
3Белок яичный сырой12.0 109.34 13.12 113.86 13.66 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.21 4.59 39.79 4.77 
5вода—  26.34 —   27.43 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 20.22 19.71 21.05 20.53 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 19.44 19.26 20.24 20.06 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.89 10.28 14.46 10.70 
9Пудра ванильная99.853.80 3.79 3.95 3.95 
10Вино—  0.34 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
Итого856.39 665.47 891.81 693.00 
Суммарные пофазные потери 3.8%25.14 
Прочие потери 4.0%27.53 
Общие потери 7.6%52.67 
Выход86.7 738.70 640.33 738.70 640.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: