KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Воздушный [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Воздушный [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 272.63 212.65 180.51 140.80 
3№061 Крем "Новый"78.0 263.16 205.26 174.24 135.90 
4Ядро ореха жареное97.5 27.37 26.68 18.12 17.67 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.32 26.08 17.42 17.27 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.84 662.10 573.93 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.84 573.93 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 82.94 69.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.73 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 184.56 143.82 
Потери 2.1%16.74 3.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 180.51 140.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.94 1.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.94 1.51 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 80.05 67.25 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 178.14 138.82 
Потери 2.1%16.74 2.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 174.24 135.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.87 1.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.87 1.46 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 98.00 11.76 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.96 1.96 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 361.29 274.65 
Потери 4.5%45.46 12.36 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 271.81 262.30 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 8.13 6.18 
Упек/уварка 21.22%275.73 74.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 6.40 6.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.25 4.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 105.94 75.69 
Потери 3.0%22.58 2.27 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 100.57 73.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.59 1.14 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.56 1.14 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   23.61 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 12.45 9.21 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 99.77 72.83 
Потери 2.7%20.25 1.97 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 97.08 70.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.35 0.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.35 0.98 
Сводная рецептура, k=1.041364
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 662.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85396.74 396.14 413.15 412.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.99 136.91 169.73 142.58 
3Белок яичный сырой12.0 98.00 11.76 102.05 12.25 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.25 4.11 35.66 4.28 
5вода—  23.61 —   24.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 18.12 17.67 18.87 18.40 
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 17.42 17.27 18.14 17.98 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.45 9.21 12.96 9.59 
9Пудра ванильная99.853.40 3.40 3.54 3.54 
10Вино—  0.31 —   0.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
Итого767.58 596.47 799.33 621.14 
Суммарные пофазные потери 3.8%22.53 
Прочие потери 4.0%24.67 
Общие потери 7.6%47.21 
Выход86.7 662.10 573.93 662.10 573.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: