KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный с клубникой [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 598.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 230.00 174.80 137.72 104.67 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 119.76 91.02 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 140.00 103.60 83.83 62.04 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 47.90 37.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.1 76.9 1000.00 769.24 598.80 460.62 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.24 460.62 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 40.24 31.39 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 27.78 27.74 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.96 0.94 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 196.41 155.64 
Потери 2.7%22.23 4.26 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 191.62 151.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 2.69 2.13 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 2.70 2.13 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 27.10 22.76 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 13.19 9.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.69 0.92 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.46 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 121.88 92.40 
Потери 1.5%11.57 1.39 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 119.76 91.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.91 0.69 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.91 0.69 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 22.01 18.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.19 0.19 
4Вино—  0.86 —   0.041—   
5Коньяк—  0.86 —   0.041—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 48.98 38.17 
Потери 2.1%16.74 0.80 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 47.90 37.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.51 0.40 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.51 0.40 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.49 15.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 41.14 32.06 
Потери 2.1%16.74 0.67 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.24 31.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.34 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.63 6.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.87 0.82 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0680.067
5Коньяк—  1.94 —   0.035—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.41 14.46 
Потери 2.1%16.92 0.30 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.96 14.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.19 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.19 0.15 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 47.38 47.31 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 38.38 32.81 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.90 7.50 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.16 2.53 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 175.78 111.47 
Потери 6.1%49.37 6.80 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 137.72 104.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.36 3.40 
Упек/уварка 16.56%204.89 28.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.47 3.40 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 44.69 44.62 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 36.20 30.95 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 8.94 7.15 
5Эссенция—  3.51 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 164.89 102.87 
Потери 7.1%57.32 7.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.42 95.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 5.85 3.65 
Упек/уварка 16.82%209.88 26.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 4.87 3.65 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.40 16.70 
3Вода—  146.34 —   10.70 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.98 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.60 0.51 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 78.50 59.95 
Потери 2.4%19.67 1.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 73.14 58.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.94 0.72 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.90 0.72 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.43 1.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 38.45 27.47 
Потери 3.0%22.58 0.82 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 36.50 26.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.58 0.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.56 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   5.45 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 2.87 2.13 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 23.04 16.82 
Потери 2.7%20.25 0.45 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.42 16.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.31 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.31 0.23 
Сводная рецептура, k=1.0204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 598.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.40 203.10 207.55 207.24 
2Меланж27.0 153.58 41.47 156.71 42.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 99.90 73.92 101.93 75.43 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.22 63.19 76.76 64.48 
5Мука в/с85.5 74.58 63.76 76.10 65.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 21.40 16.70 21.84 17.04 
7Вода—  19.14 —   19.53 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.43 1.49 12.68 1.52 
9Крахмал картофельный80.0 12.10 9.68 12.34 9.87 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.76 8.33 8.94 8.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 7.69 0.92 7.85 0.94 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.41 1.38 1.44 1.41 
13Агар (E406)85.0 0.60 0.51 0.61 0.52 
14Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
15Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.43 0.43 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.31 —   
17Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
18Вино—  0.076—   0.077—   
Итого691.58 484.87 705.69 494.76 
Суммарные пофазные потери 5.0%24.25 
Прочие потери 2.0%9.89 
Общие потери 6.9%34.14 
Выход76.9 598.80 460.62 598.80 460.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: