KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Фигурный с клубникой [Кашира] Рецептура №1

Торт Фигурный с клубникой [Кашира] Рецептура №1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся238.69 222.89 93.78 248.03 
№007 Бисквит с какао порошком171.56 160.20 67.40 178.27 
№105 Суфле149.18 139.31 58.61 155.02 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%104.43 97.51 41.03 108.51 
№061 Крем "Новый"59.67 55.72 23.44 62.01 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.38 20.90 8.79 23.25 
Итого745.91 696.53 293.06 775.10 
Выход

Полуфабрикат Клубника основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся158.73 148.22 62.36 164.94 
№061 Крем "Новый"50.13 46.81 19.69 52.09 
Сахар-песок34.61 32.32 13.60 35.96 
Лимонная кислота (E330)1.19 1.11 0.47 1.24 
Итого244.66 228.46 96.12 254.23 
Выход238.69 222.89 93.78 248.03 

№105 Суфле основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.11 85.07 35.79 94.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]33.76 31.52 13.26 35.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%16.43 15.34 6.46 17.07 
Белок яичный сырой9.58 8.95 3.77 9.96 
Лимонная кислота (E330)0.57 0.53 0.22 0.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.38 0.36 0.15 0.40 
Итого151.83 141.77 59.65 157.77 
Выход149.18 139.31 58.61 155.02 

Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

№061 Крем "Новый" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся33.25 31.05 13.06 34.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]27.42 25.60 10.77 28.49 
Пудра ванильная0.24 0.23 0.10 0.25 
Вино0.0510.0480.0200.053
Коньяк0.0510.0480.0200.053
Итого61.01 56.97 23.97 63.40 
Выход59.67 55.72 23.44 62.01 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.93 26.08 10.97 29.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]23.03 21.51 9.05 23.93 
Пудра ванильная0.20 0.19 0.0800.21 
Вино0.0430.0400.0170.045
Коньяк0.0430.0400.0170.045
Итого51.25 47.86 20.14 53.25 
Выход50.13 46.81 19.69 52.09 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.22 11.41 4.80 12.70 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]9.50 8.87 3.73 9.87 
Какао-порошок [Скурихин]1.08 1.01 0.42 1.12 
Пудра ванильная0.0840.0790.0330.087
Коньяк0.0430.0410.0170.045
Итого22.93 21.41 9.01 23.83 
Выход22.38 20.90 8.79 23.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.37 91.85 38.65 102.21 
Сахар-песок59.02 55.11 23.19 61.33 
Мука в/с47.81 44.64 18.78 49.68 
Какао-порошок [Скурихин]9.84 9.19 3.86 10.22 
Крахмал картофельный3.93 3.67 1.55 4.09 
Итого218.96 204.46 86.03 227.53 
Выход171.56 160.20 67.40 178.27 

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.94 86.79 36.52 96.58 
Сахар-песок55.67 51.99 21.87 57.85 
Мука в/с45.09 42.11 17.72 46.86 
Крахмал картофельный11.13 10.40 4.37 11.57 
Эссенция0.56 0.52 0.22 0.58 
Итого205.40 191.80 80.70 213.44 
Выход158.73 148.22 62.36 164.94 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.33 49.80 20.95 55.42 
Патока крахмальная26.66 24.90 10.48 27.71 
Вода13.33 12.45 5.24 13.85 
Вода (для замачивания агар-агара)3.72 3.47 1.46 3.86 
Агар (E406)0.74 0.69 0.29 0.77 
Итого97.79 91.31 38.42 101.61 
Выход91.11 85.07 35.79 94.67 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.41 30.27 12.73 33.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%15.48 14.46 6.08 16.09 
Итого47.89 44.72 18.82 49.77 
Выход45.47 42.46 17.87 47.25 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.33 17.12 7.20 19.05 
вода6.79 6.34 2.67 7.06 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%3.58 3.34 1.41 3.72 
Итого28.70 26.80 11.28 29.83 
Выход27.93 26.08 10.97 29.02 

Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся253.37 236.60 99.55 263.29 
Меланж191.31 178.64 75.16 198.79 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%124.44 116.20 48.89 129.31 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]93.70 87.50 36.81 97.37 
Мука в/с92.90 86.75 36.50 96.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся26.66 24.90 10.48 27.71 
Вода23.84 22.26 9.37 24.77 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%15.48 14.46 6.08 16.09 
Крахмал картофельный15.07 14.07 5.92 15.66 
Какао-порошок [Скурихин]10.92 10.19 4.29 11.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.58 8.95 3.77 9.96 
Лимонная кислота (E330)1.76 1.64 0.69 1.83 
Агар (E406)0.74 0.69 0.29 0.77 
Эссенция0.56 0.52 0.22 0.58 
Пудра ванильная0.53 0.50 0.21 0.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.38 0.36 0.15 0.40 
Коньяк0.14 0.13 0.0540.14 
Вино0.0940.0880.0370.10 
Итого861.49 804.45 338.47 895.19 
Выход731.00 682.60 287.20 759.60