KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный с клубникой [Кашира] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1041 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат Клубника
№007 Бисквит с какао порошком
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровый сироп
№061 Крем "Новый"
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№063 Молочно-сахарный сироп
№062 Крем "Новый" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.9 8.4 7.9 —  7.6 —  —  4.6 2.6 —  36.0 36.0 
Меланж27.0 —  14.0 13.2 —  —  —  —  —  —  —  27.2 7.4 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  4.8 —  3.9 3.3 —  —  1.4 13.4 11.2 
Мука в/с85.5 —  6.8 6.4 —  —  —  —  —  —  —  13.2 11.3 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  3.8 —  —  —  —  —  3.8 3.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  1.9 —  —  —  1.0 —  2.9 —  
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  —  2.3 —  —  —  —  0.51—  2.812.08
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  —  —  2.2 —  —  2.2 0.26
Крахмал картофельный80.0 —  0.561.6 —  —  —  —  —  —  —  2.161.75
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  1.4 —  —  —  —  —  —  —  0.151.551.45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  1.4 —  —  —  —  —  —  1.4 0.16
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  —  —  0.53—  —  —  —  —  0.53—  
Лимонная кислота (E330)98.0 0.17—  —  0.08—  —  —  —  —  —  0.250.25
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.11—  —  —  —  —  0.110.09
Эссенция—  —  —  0.08—  —  —  —  —  —  —  0.08—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  0.030.03—  —  0.010.070.07
Эссенция цитрусовая—  —  —  —  0.05—  —  —  —  —  —  0.05—  
Коньяк—  —  —  —  —  —  0.010.01—  —  0.010.03—  
Вино—  —  —  —  —  —  0.010.01—  —  —  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты5.0731.1629.188.6313.943.953.356.8 4.111.57—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 22.6 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 7.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровый сироп80.0 —  —  —  13.0 —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  4.7 —  —  —  1.7 —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  4.0 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката34.7731.1629.1821.6313.948.657.356.8 4.113.27—  —  
Выход полуфабрикатов34.0 24.4 22.6 21.2 13.0 8.5 7.1 6.5 4.0 3.2 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  14.9 11.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  122.6686.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции33.3 23.9 —  20.8 —  8.3 —  —  —  3.1 —  —  
Выход готовой продукции76.9 80.1 
Влажность23.1%21.0%24.0 ±3.0%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  10. Приготовление - №105 Суфле
  11. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  12. Приготовление - Торт Фигурный с клубникой [Кашира]
  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    5. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  6. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    8. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    9. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  10. Приготовление - №105 Суфле

    11. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - Полуфабрикат Клубника

  12. Приготовление - Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: