KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Фигурный с клубникой [Кашира]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Фигурный с клубникой [Кашира].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

      Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №062 Крем "Новый" шоколадный

      Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №061 Крем "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат Клубника

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Фигурный с клубникой [Кашира] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №007 Бисквит с какао порошком76,0230,00174,80230,00174,80
    №105 Суфле76,0200,00152,00200,00152,00
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0140,00103,60140,00103,60
    №061 Крем "Новый"78,080,0062,4080,0062,40
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого76,91000,00769,241000,00769,24
    Выход76,91000,00769,241000,00769,24
    Полуфабрикат Клубника
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 320 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0210,00163,8067,2052,42
    Сахар-песок99,85145,00144,7846,4046,33
    Лимонная кислота (E330)98,05,004,901,601,57
    Итого79,21025,00812,23328,00259,91
    Потери 2.74%22,237,11
    Выход79,01000,00790,00320,00252,80
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0745,2538,01
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5022,0316,30
    Белок яичный сырой12,064,257,7112,851,54
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,720,760,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57203,54154,31
    Потери 1.5%11,572,31
    Выход76,01000,00760,00200,00152,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 80 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9536,7630,88
    Пудра ванильная99,854,074,060,330,33
    Вино0,860,069
    Коньяк0,860,069
    Итого77,91022,42796,7481,7963,74
    Потери 2.1%16,741,34
    Выход78,01000,00780,0080,0062,40

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 67.2 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9530,8825,94
    Пудра ванильная99,854,074,060,270,27
    Вино0,860,058
    Коньяк0,860,058
    Итого77,91022,42796,7468,7153,54
    Потери 2.1%16,741,13
    Выход78,01000,00780,0067,2052,42

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6112,7410,70
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,811,451,37
    Пудра ванильная99,853,763,750,110,11
    Коньяк1,940,058
    Итого78,61024,68804,9230,7424,15
    Потери 2.1%16,920,51
    Выход78,81000,00788,0030,0023,64

    Влажность 21.2 ±1.5%

    №007 Бисквит с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85344,02343,5079,1279,01
    Мука в/с85,5278,65238,2564,0954,80
    Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,4713,1912,53
    Крахмал картофельный80,022,9318,345,274,22
    Итого63,41276,30809,37293,55186,16
    Потери 6.1%49,3711,36
    Выход76,01000,00760,00230,00174,80

    Влажность 24.0 ±3.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 212.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,2074,6474,52
    Мука в/с85,5284,09242,9060,4551,69
    Крахмал картофельный80,070,1556,1214,9311,94
    Эссенция3,510,75
    Итого62,41294,03807,32275,37171,80
    Потери 7.1%57,3212,20
    Выход75,01000,00750,00212,80159,60

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 122.14 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2735,7527,88
    Вода146,3417,87
    Вода (для замачивания агар-агара)40,804,98
    Агар (E406)85,08,166,941,000,85
    Итого76,41073,30819,67131,10100,12
    Потери 2.4%19,672,40
    Выход80,01000,00800,00122,1497,71

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 60.96 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8620,762,49
    Итого71,41053,30752,5864,2145,88
    Потери 3.0%22,581,38
    Выход73,01000,00730,0060,9644,50

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 37.44 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода243,179,10
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,874,803,55
    Итого73,01027,74750,2538,4828,09
    Потери 2.7%20,250,76
    Выход73,01000,00730,0037,4427,33

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0204
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0256,4869,25261,7170,66
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0166,83123,45170,23125,97
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0125,62105,52128,19107,68
    Мука в/с85,5124,54106,48127,08108,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода31,9632,61
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,020,762,4921,182,54
    Крахмал картофельный80,020,2016,1620,6116,49
    Какао-порошок [Скурихин]95,014,6313,9014,9314,19
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,02,362,312,412,36
    Агар (E406)85,01,000,851,020,86
    Эссенция0,750,76
    Пудра ванильная99,850,710,710,730,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк0,180,19
    Вино0,130,13
    Итого1154,94809,731178,51826,25
    Суммарные пофазные потери 5.0%40,49
    Прочие потери 2.0%16,52
    Общие потери 6.9%57,01
    Выход76,91000,00769,241000,00769,24
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат Клубника
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.3
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №007 Бисквит с какао порошком
    Влажность, %24.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.0
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.0875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г151883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г11.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5415365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г43.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г0.9330
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг45.4
     Витамин а rae, мкг151.919800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.71018
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг73.471000
     Магний, мг17.14400
     Натрий, мг62.5
     Фосфор, мг110.514800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг172.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %14.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.0
     Жир, г14.5