KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Елочка [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Елочка [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 493.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 148.14 111.10 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 88.88 44.44 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 24.69 19.26 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 20.00 15.76 9.88 7.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.7 65.3 1000.00 652.95 493.80 322.42 
Выход34.7 65.3 1000.00 652.95 322.42 
Рецептуры
Крем шоколадно-творожный Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Творог м.д.ж. 9%27.0 332.80 89.86 72.31 19.52 
Итого37.8 62.2 1040.00 647.13 225.96 140.60 
Потери 3.8%24.89 5.41 
Выход37.8 62.2 1000.00 622.24 217.27 135.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 4.35 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.92308%62.2 20.00 12.44 4.35 2.70 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 69.42 58.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.89 7.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.61 0.61 
5Коньяк—  1.94 —   0.32 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 167.57 131.63 
Потери 2.1%16.92 2.77 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 163.53 128.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.76 1.38 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.76 1.38 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.34 9.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 25.24 19.67 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.69 19.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.27 0.21 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.27 0.21 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 51.42 51.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 41.65 35.61 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.28 8.23 
5Эссенция—  3.47 —   0.51 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 189.57 118.32 
Потери 6.1%48.72 7.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 148.14 111.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.78 3.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.81 3.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.10 4.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 108.58 77.58 
Потери 3.0%22.58 2.33 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 103.08 75.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.63 1.16 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.59 1.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 45.60 45.54 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.17 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 100.20 45.54 
Потери 2.4%12.30 1.09 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 88.88 44.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.20 0.55 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.09 0.55 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.17 2.17 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.76 1.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.01 5.00 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.94 4.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.012618
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 493.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.67 172.41 174.85 174.59 
2Меланж27.0 89.32 24.12 90.45 24.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.77 67.84 81.79 68.70 
4Творог м.д.ж. 9%27.0 72.31 19.52 73.22 19.77 
5Вода—  50.16 —   50.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.41 37.12 43.96 37.58 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.10 4.21 35.54 4.27 
8Крахмал картофельный80.0 10.72 8.57 10.85 8.68 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.89 7.49 7.98 7.59 
10Коньяк или вино десертное—  4.26 —   4.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.72 0.71 0.72 0.72 
12Эссенция—  0.54 —   0.54 —   
13Коньяк—  0.34 —   0.34 —   
14Эссенция ромовая—  0.17 —   0.17 —   
15Вино—  0.021—   0.022—   
Итого568.39 342.01 575.56 346.32 
Суммарные пофазные потери 5.7%19.58 
Прочие потери 1.2%4.32 
Общие потери 6.9%23.90 
Выход65.3 493.80 322.42 493.80 322.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: