KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.00 226.20 55.33 43.16 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 250.00 237.50 47.70 45.32 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 90.00 70.92 17.17 13.53 
5Фрукты из компота17.0 70.00 11.90 13.36 2.27 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.52 190.80 147.78 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.52 147.78 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 12.95 10.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.30 4.67 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.68 0.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.22 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 58.25 44.16 
Потери 1.5%11.57 0.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 57.24 43.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.44 0.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.44 0.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 25.42 21.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.048—   
5Коньяк—  0.86 —   0.048—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 56.57 44.09 
Потери 2.1%16.74 0.93 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 55.33 43.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.59 0.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.29 6.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.83 0.79 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0650.064
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.60 13.82 
Потери 2.1%16.92 0.29 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.17 13.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.18 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.15 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 15.16 12.74 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 15.16 15.14 
4Меланж27.0 224.18 60.53 10.69 2.89 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 61.06 47.90 
Потери 5.4%54.12 2.58 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 47.70 45.32 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.65 1.29 
Упек/уварка 17.43%217.04 10.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.36 1.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.69 1.64 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.35 30.26 
Потери 3.0%22.58 0.91 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.21 29.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.64 0.45 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.62 0.45 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.23 7.98 
3Вода—  146.34 —   5.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.29 0.24 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 37.52 28.65 
Потери 2.4%19.67 0.69 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 34.96 27.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.45 0.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.43 0.34 
Сводная рецептура, k=1.027409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 190.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.29 64.19 66.05 65.95 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.66 38.36 46.92 39.41 
3Мука в/с85.5 20.03 17.13 20.58 17.60 
4Маргарин84.0 15.16 12.74 15.58 13.09 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.69 1.64 14.07 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 13.36 2.27 13.72 2.33 
7Меланж27.0 10.69 2.89 10.99 2.97 
8Патока крахмальная78.0 10.23 7.98 10.51 8.20 
9Вода—  6.54 —   6.72 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.30 4.67 6.48 4.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.68 0.44 3.78 0.45 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.83 0.79 0.85 0.81 
13Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.30 0.30 
14Агар (E406)85.0 0.29 0.24 0.29 0.25 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.22 0.21 0.22 0.22 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Коньяк—  0.081—   0.083—   
18Вино—  0.048—   0.049—   
Итого211.54 153.84 217.34 158.05 
Суммарные пофазные потери 3.9%6.06 
Прочие потери 2.7%4.22 
Общие потери 6.5%10.27 
Выход77.5 190.80 147.78 190.80 147.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: