KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.00 226.20 127.37 99.35 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 250.00 237.50 109.80 104.31 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 90.00 70.92 39.53 31.15 
5Фрукты из компота17.0 70.00 11.90 30.74 5.23 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.52 439.20 340.17 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.52 340.17 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 29.81 25.04 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.51 10.74 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.47 1.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.50 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 134.09 101.66 
Потери 1.5%11.57 1.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 131.76 100.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.01 0.76 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.00 0.76 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 58.52 49.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.52 0.52 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 130.22 101.48 
Потери 2.1%16.74 2.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 127.37 99.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.37 1.07 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.37 1.07 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 16.78 14.10 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.91 1.81 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.15 0.15 
5Коньяк—  1.94 —   0.077—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 40.50 31.82 
Потери 2.1%16.92 0.67 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 39.53 31.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.43 0.33 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.42 0.33 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 34.91 29.32 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 34.91 34.86 
4Меланж27.0 224.18 60.53 24.61 6.65 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 140.55 110.25 
Потери 5.4%54.12 5.94 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 109.80 104.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.79 2.97 
Упек/уварка 17.43%217.04 23.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.13 2.97 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.52 3.78 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 97.49 69.66 
Потери 3.0%22.58 2.09 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 92.56 67.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.46 1.05 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.43 1.05 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.55 18.37 
3Вода—  146.34 —   11.78 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.28 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.66 0.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 86.37 65.96 
Потери 2.4%19.67 1.58 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 80.47 64.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.04 0.79 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.99 0.79 
Сводная рецептура, k=1.027409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 439.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85147.98 147.76 152.04 151.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.11 88.30 108.00 90.72 
3Мука в/с85.5 46.12 39.43 47.38 40.51 
4Маргарин84.0 34.91 29.32 35.86 30.13 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.52 3.78 32.38 3.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 30.74 5.23 31.59 5.37 
7Меланж27.0 24.61 6.65 25.29 6.83 
8Патока крахмальная78.0 23.55 18.37 24.19 18.87 
9Вода—  15.06 —   15.47 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.51 10.74 14.91 11.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.47 1.02 8.70 1.04 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.91 1.81 1.96 1.86 
13Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.69 0.68 
14Агар (E406)85.0 0.66 0.56 0.67 0.57 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.50 0.49 0.51 0.50 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   0.35 —   
17Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
18Вино—  0.11 —   0.11 —   
Итого486.94 354.11 500.29 363.82 
Суммарные пофазные потери 3.9%13.94 
Прочие потери 2.7%9.71 
Общие потери 6.5%23.65 
Выход77.5 439.20 340.17 439.20 340.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: