KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Черный принц [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Черный принц [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 532.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (в №183)75.0 400.00 300.00 212.96 159.72 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 120.00 94.56 63.89 50.34 
4Кокосовая посыпка98.0 15.00 14.70 7.99 7.83 
5Шоколад99.4 10.00 9.94 5.32 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 770.45 532.40 410.19 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.45 410.19 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 27.12 22.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.08 2.93 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.24 0.24 
5Коньяк—  1.94 —   0.12 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 65.46 51.42 
Потери 2.1%16.92 1.08 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 63.89 50.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.69 0.54 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.69 0.54 
Бисквит рулетный (Серп) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 308.64 263.89 73.94 63.22 
3Сахар-песок99.85308.64 308.18 73.94 73.83 
4Эмульгатор65.0 42.87 27.87 10.27 6.68 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 15.43 7.72 3.70 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 0.57 0.55 0.14 0.13 
8Ванилин—  0.18 —   0.043—   
Итого41.4 58.6 1375.91 806.41 329.64 193.20 
Потери 4.5%36.41 8.72 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 239.58 184.48 
Потери до упека/уварки, усушки 2.2576%58.6 31.06 18.21 7.44 4.36 
Упек/уварка 23.88%321.20 76.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.2576%77.0 23.64 18.21 5.66 4.36 
Крем сливочный (в №183) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.03 288.60 61.55 61.46 
3вода—  145.15 —   30.91 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.37 81.67 23.50 17.39 
5Коньяк—  4.94 —   1.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.38 764.53 217.09 162.81 
Потери 1.9%14.53 3.09 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 212.96 159.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 2.06 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95043%75.0 9.69 7.27 2.06 1.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.88 1.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.76 26.26 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 34.90 25.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.39 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.39 
Сводная рецептура, k=1.041668
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 532.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 164.32 44.37 171.17 46.21 
2Сахар-песок99.85160.37 160.13 167.05 166.80 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.08 106.74 132.37 111.19 
4Мука в/с85.5 73.94 63.22 77.03 65.86 
5вода—  30.91 —   32.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 23.50 17.39 24.48 18.12 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.88 1.43 12.38 1.49 
8Эмульгатор65.0 10.27 6.68 10.70 6.95 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.03 8.58 9.41 8.94 
10Кокосовая посыпка98.0 7.99 7.83 8.32 8.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 5.32 5.29 5.55 5.51 
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.70 1.85 3.85 1.93 
13Коньяк—  1.18 —   1.22 —   
14Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
15Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Ванилин—  0.043—   0.045—   
Итого630.02 423.87 656.28 441.54 
Суммарные пофазные потери 3.2%13.69 
Прочие потери 4.0%17.66 
Общие потери 7.1%31.35 
Выход77.0 532.40 410.19 532.40 410.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: