KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Миндальный [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Миндальный [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 220.00 165.00 23.12 17.34 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 12.61 6.31 
4Шоколад99.4 78.00 77.53 8.20 8.15 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 60.00 47.28 6.31 4.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пралине99.0 10.00 9.90 1.05 1.04 
Итого24.9 75.1 1000.00 751.41 105.10 78.97 
Выход24.9 75.1 1000.00 751.41 78.97 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 11.89 9.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 5.79 4.28 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.38 0.41 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.20 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 53.48 40.55 
Потери 1.5%11.57 0.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 52.55 39.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.40 0.30 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.40 0.30 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.68 2.25 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.30 0.29 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0240.024
5Коньяк—  1.94 —   0.012—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 6.46 5.08 
Потери 2.1%16.92 0.11 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 6.31 4.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0680.053
Упек/уварка 0.31%3.18 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0680.053
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 9.39 7.33 
3Вода—  146.34 —   4.70 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.26 0.22 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 34.45 26.31 
Потери 2.4%19.67 0.63 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 32.09 25.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.41 0.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.39 0.32 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 8.03 8.01 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 6.50 5.56 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.61 1.28 
5Эссенция—  3.47 —   0.080—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 29.59 18.47 
Потери 6.1%48.72 1.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 23.12 17.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.90 0.56 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.81 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.75 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 6.47 6.46 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.024—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 14.22 6.46 
Потери 2.4%12.30 0.16 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 12.61 6.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.17 0.078
Упек/уварка 9.11%101.49 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.16 0.078
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.17 0.14 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 3.63 2.59 
Потери 3.0%22.58 0.078
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 3.44 2.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0540.039
Упек/уварка 2.12%22.03 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0530.039
Сводная рецептура, k=1.050951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 105.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.74 35.68 37.56 37.50 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.57 12.24 15.31 12.86 
3Меланж27.0 13.38 3.61 14.06 3.80 
4Вода—  13.12 —   13.79 —   
5Патока крахмальная78.0 9.39 7.33 9.87 7.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 8.20 8.15 8.62 8.56 
7Мука в/с85.5 6.50 5.56 6.83 5.84 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.79 4.28 6.08 4.50 
9Белок яичный сырой12.0 3.38 0.41 3.55 0.43 
10Крахмал картофельный80.0 1.61 1.28 1.69 1.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.26 1.23 1.33 1.29 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.17 0.14 1.23 0.15 
13Пралине99.0 1.05 1.04 1.10 1.09 
14Коньяк или вино десертное—  0.60 —   0.64 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.30 0.29 0.32 0.30 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.26 0.22 0.28 0.23 
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.21 
18Эссенция цитрусовая—  0.13 —   0.14 —   
19Эссенция—  0.080—   0.084—   
20Эссенция ромовая—  0.024—   0.025—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0240.0240.0250.025
22Коньяк—  0.012—   0.013—   
Итого116.80 81.68 122.75 85.84 
Суммарные пофазные потери 3.3%2.71 
Прочие потери 4.8%4.16 
Общие потери 8.0%6.87 
Выход75.1 105.10 78.97 105.10 78.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: