KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Очарование [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Очарование [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 94.42 73.65 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 67.99 33.99 
4Джем72.0 100.00 72.00 37.77 27.19 
5Крем ванильный70.0 60.00 42.00 22.66 15.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 708.80 377.70 267.71 
Выход29.1 70.9 1000.00 708.80 267.71 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 43.38 36.44 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.081—   
5Коньяк—  0.86 —   0.081—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 96.54 75.23 
Потери 2.1%16.74 1.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 94.42 73.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.01 0.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.01 0.79 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.44 52.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.48 36.32 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.49 8.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 193.34 120.67 
Потери 6.1%48.72 7.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 151.08 113.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.90 3.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.91 3.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 34.88 34.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.64 34.83 
Потери 2.4%12.30 0.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 67.99 33.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.91 2.15 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 55.41 39.59 
Потери 3.0%22.58 1.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 52.61 38.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.83 0.59 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.81 0.59 
Сводная рецептура, k=1.044185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 377.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85124.82 124.64 130.34 130.14 
2Меланж27.0 87.40 23.60 91.27 24.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.38 36.44 45.30 38.05 
4Мука в/с85.5 42.48 36.32 44.35 37.92 
5Вода—  38.37 —   40.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 37.77 27.19 39.44 28.40 
7Крем ванильный70.0 22.66 15.86 23.66 16.56 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.91 2.15 18.71 2.24 
9Крахмал картофельный80.0 10.49 8.39 10.95 8.76 
10Кокосовая посыпка98.0 3.78 3.70 3.94 3.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.26 —   3.40 —   
12Эссенция—  0.52 —   0.55 —   
13Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
14Эссенция ромовая—  0.13 —   0.14 —   
15Вино—  0.081—   0.085—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.081—   0.085—   
Итого433.53 278.68 452.69 290.99 
Суммарные пофазные потери 3.9%10.97 
Прочие потери 4.2%12.31 
Общие потери 8.0%23.28 
Выход70.9 377.70 267.71 377.70 267.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: