KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Сирень майская [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 197.00 153.66 67.33 52.52 
3Кунжут жареный97.5 45.00 43.88 15.38 15.00 
Итого28.6 71.4 1000.00 713.66 341.80 243.93 
Выход28.6 71.4 1000.00 713.66 243.93 
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 259.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 29.04 3.48 
3Эссенция—  1.73 —   0.45 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 265.36 180.39 
Потери 2.2%15.35 3.98 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 259.08 176.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 2.93 1.99 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 2.92 1.99 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 30.94 25.99 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.27 0.27 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 68.84 53.65 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.33 52.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.72 0.56 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.72 0.56 
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 95.79 74.72 
3вода—  205.51 —   48.47 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 4.91 4.17 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 248.23 177.79 
Потери 0.5%3.77 0.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 235.87 176.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.62 0.44 
Упек/уварка 4.5%47.24 11.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.59 0.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.77 1.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 39.52 28.23 
Потери 3.0%22.58 0.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 37.52 27.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.59 0.42 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.58 0.42 
Сводная рецептура, k=1.057305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85125.79 125.60 133.00 132.80 
2Патока крахмальная78.0 95.79 74.72 101.28 79.00 
3вода—  48.47 —   51.25 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.94 25.99 32.71 27.48 
5Белок яичный сырой12.0 29.04 3.48 30.70 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 15.38 15.00 16.26 15.86 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.77 1.53 13.51 1.62 
8Агар (E406)85.0 4.91 4.17 5.19 4.41 
9Эссенция—  0.45 —   0.47 —   
10Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.29 0.29 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.061—   
12Коньяк—  0.058—   0.061—   
Итого363.94 250.77 384.79 265.14 
Суммарные пофазные потери 2.7%6.84 
Прочие потери 5.4%14.37 
Общие потери 8.0%21.21 
Выход71.4 341.80 243.93 341.80 243.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных