KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лунная соната [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лунная соната [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 711.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 142.22 134.40 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 122.00 120.90 86.75 85.97 
4№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 32.00 24.96 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 33.00 31.02 23.47 22.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№087 Крем белковый (заварной)70.0 8.00 5.60 5.69 3.98 
Итого21.1 78.9 1000.00 788.60 711.10 560.78 
Выход21.1 78.9 1000.00 788.60 560.78 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 411.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 46.15 5.54 
3Эссенция—  1.73 —   0.71 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 421.69 286.66 
Потери 2.2%15.35 6.32 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 411.73 280.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 4.65 3.16 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 4.64 3.16 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 14.70 12.35 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.13 0.13 
4Вино—  0.86 —   0.028—   
5Коньяк—  0.86 —   0.028—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 32.72 25.50 
Потери 2.1%16.74 0.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 32.00 24.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.34 0.27 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.030
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.34 0.27 
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 152.23 118.74 
3вода—  205.51 —   77.03 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 7.80 6.63 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 394.47 282.54 
Потери 0.5%3.77 1.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 374.84 281.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.99 0.71 
Упек/уварка 4.5%47.24 17.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.94 0.71 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 43.98 36.94 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.32 29.28 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.26 2.77 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.87 5.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 163.47 137.00 
Потери 1.9%18.31 2.60 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 142.22 134.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.55 1.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.38 1.30 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   1.36 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.25 0.21 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 23.75 22.33 
Потери 1.2%11.43 0.27 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 23.47 22.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.14 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.14 0.13 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.07 0.73 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 18.78 13.42 
Потери 3.0%22.58 0.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 17.83 13.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.28 0.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.28 0.20 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.85 0.22 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.14 0.14 
4вода—  18.29 —   0.10 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 5.79 4.05 
Потери 1.7%12.11 0.069
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 5.69 3.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0490.034
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0490.034
Сводная рецептура, k=1.064905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 711.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85203.13 202.83 216.32 215.99 
2Патока крахмальная78.0 152.23 118.74 162.11 126.44 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 86.75 85.97 92.38 91.55 
4Мука в/с85.5 79.17 67.69 84.31 72.08 
5вода—  78.50 —   83.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 58.68 49.29 62.49 52.49 
7Белок яичный сырой12.0 47.99 5.76 51.11 6.13 
8Сахарная пудра99.8522.15 22.11 23.59 23.55 
9Меланж27.0 10.26 2.77 10.93 2.95 
10Кокосовая посыпка98.0 9.24 9.06 9.84 9.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 7.80 6.63 8.31 7.06 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.07 0.73 6.47 0.78 
13Эссенция—  1.01 —   1.07 —   
14Соль96.5 0.29 0.28 0.31 0.30 
15Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.29 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.0 0.25 0.21 0.26 0.23 
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   0.079—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0790.039
19Вино—  0.028—   0.029—   
20Коньяк—  0.028—   0.029—   
Итого764.00 572.39 813.59 609.54 
Суммарные пофазные потери 2.0%11.61 
Прочие потери 6.1%37.15 
Общие потери 8.0%48.76 
Выход78.9 711.10 560.78 711.10 560.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: