KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лунная соната [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лунная соната [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 461.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 92.34 87.26 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 122.00 120.90 56.33 55.82 
4№061 Крем "Новый"78.0 45.00 35.10 20.78 16.21 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 33.00 31.02 15.24 14.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№087 Крем белковый (заварной)70.0 8.00 5.60 3.69 2.59 
Итого21.1 78.9 1000.00 788.60 461.70 364.10 
Выход21.1 78.9 1000.00 788.60 364.10 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 29.96 3.60 
3Эссенция—  1.73 —   0.46 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 273.80 186.12 
Потери 2.2%15.35 4.10 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 267.32 182.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 3.02 2.05 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 3.01 2.05 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.55 8.02 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0850.084
4Вино—  0.86 —   0.018—   
5Коньяк—  0.86 —   0.018—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 21.24 16.55 
Потери 2.1%16.74 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 20.78 16.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.22 0.17 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.22 0.17 
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 98.84 77.09 
3вода—  205.51 —   50.02 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 5.07 4.31 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 256.12 183.45 
Потери 0.5%3.77 0.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.37 182.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.64 0.46 
Упек/уварка 4.5%47.24 11.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.61 0.46 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 28.56 23.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 19.04 19.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.66 1.80 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.81 3.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.19 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.048—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0480.024
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 106.14 88.95 
Потери 1.9%18.31 1.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 92.34 87.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.01 0.85 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.89 0.85 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.88 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.16 0.14 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 15.42 14.50 
Потери 1.2%11.43 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.24 14.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0930.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0930.087
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.94 0.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 12.19 8.71 
Потери 3.0%22.58 0.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.58 8.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.18 0.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.18 0.13 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 1.20 0.14 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.0900.090
4вода—  18.29 —   0.068—   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 3.76 2.63 
Потери 1.7%12.11 0.045
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 3.69 2.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0320.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.0320.022
Сводная рецептура, k=1.064905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 461.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.89 131.69 140.45 140.24 
2Патока крахмальная78.0 98.84 77.09 105.25 82.10 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 56.33 55.82 59.98 59.44 
4Мука в/с85.5 51.40 43.95 54.74 46.80 
5вода—  50.97 —   54.27 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 38.10 32.01 40.58 34.08 
7Белок яичный сырой12.0 31.16 3.74 33.18 3.98 
8Сахарная пудра99.8514.38 14.36 15.31 15.29 
9Меланж27.0 6.66 1.80 7.10 1.92 
10Кокосовая посыпка98.0 6.00 5.88 6.39 6.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.07 4.31 5.40 4.59 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.94 0.47 4.20 0.50 
13Эссенция—  0.65 —   0.70 —   
14Соль96.5 0.19 0.18 0.20 0.20 
15Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.19 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся86.0 0.16 0.14 0.17 0.15 
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.048—   0.051—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0480.0240.0510.026
19Вино—  0.018—   0.019—   
20Коньяк—  0.018—   0.019—   
Итого496.05 371.64 528.25 395.76 
Суммарные пофазные потери 2.0%7.54 
Прочие потери 6.1%24.12 
Общие потери 8.0%31.66 
Выход78.9 461.70 364.10 461.70 364.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: