KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Сиреневый туман [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Сиреневый туман [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 37.49 29.24 
3№001 Бисквит (основной)75.0 189.00 141.75 30.41 22.81 
4№095 Сироп для промочки50.0 89.00 44.50 14.32 7.16 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.00 31.35 5.31 5.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 17.00 13.40 2.74 2.16 
Итого28.4 71.6 1000.00 716.06 160.90 115.21 
Выход28.4 71.6 1000.00 716.06 115.21 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 7.61 0.91 
3Эссенция—  1.73 —   0.12 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 69.54 47.28 
Потери 2.2%15.35 1.04 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 67.90 46.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 0.77 0.52 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 0.77 0.52 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.23 14.47 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.15 0.15 
4Вино—  0.86 —   0.032—   
5Коньяк—  0.86 —   0.032—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 38.33 29.87 
Потери 2.1%16.74 0.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 37.49 29.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.40 0.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.40 0.31 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.16 0.98 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.13 0.13 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0100.010
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.80 2.20 
Потери 2.1%16.92 0.046
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.74 2.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0290.023
Упек/уварка 0.31%3.18 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0290.023
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 25.10 19.58 
3вода—  205.51 —   12.70 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 1.29 1.09 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 65.05 46.60 
Потери 0.5%3.77 0.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 61.82 46.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.16 0.12 
Упек/уварка 4.5%47.24 2.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.16 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 10.56 10.54 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 8.55 7.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.11 1.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.11 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 38.92 24.29 
Потери 6.1%48.72 1.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.41 22.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.19 0.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 6.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.99 0.74 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.62 0.91 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 23.58 16.84 
Потери 3.0%22.58 0.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.38 16.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.35 0.25 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.35 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 7.35 7.34 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.027—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 16.14 7.34 
Потери 2.4%12.30 0.18 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 14.32 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.19 0.088
Упек/уварка 9.11%101.49 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.088
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.20 1.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.43 2.77 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.74 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.04777
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 160.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8561.02 60.93 63.93 63.84 
2Патока крахмальная78.0 25.10 19.58 26.30 20.52 
3Вода—  20.79 —   21.78 —   
4Меланж27.0 19.60 5.29 20.53 5.54 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 18.39 15.44 19.26 16.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 9.52 8.14 9.98 8.53 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.62 0.91 7.99 0.96 
8Белок яичный сырой12.0 7.61 0.91 7.97 0.96 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.44 5.17 5.70 5.42 
10Крахмал картофельный80.0 2.35 1.88 2.46 1.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.29 1.09 1.35 1.15 
12Коньяк или вино десертное—  0.69 —   0.72 —   
13Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
14Пудра ванильная99.850.16 0.16 0.17 0.17 
15Коньяк—  0.038—   0.039—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.032—   0.034—   
17Эссенция ромовая—  0.027—   0.029—   
Итого179.91 119.52 188.50 125.23 
Суммарные пофазные потери 3.6%4.31 
Прочие потери 4.6%5.71 
Общие потери 8.0%10.02 
Выход71.6 160.90 115.21 160.90 115.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: