KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грезы любви [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Грезы любви [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 751.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 175.17 136.63 
3№001 Бисквит (основной)75.0 167.00 125.25 125.55 94.16 
4Повидло69.0 133.00 91.77 99.99 68.99 
5№095 Сироп для промочки50.0 78.00 39.00 58.64 29.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 6.00 4.73 4.51 3.55 
Итого29.5 70.5 1000.00 704.54 751.80 529.67 
Выход29.5 70.5 1000.00 704.54 529.67 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 30.92 3.71 
3Эссенция—  1.73 —   0.48 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 282.59 192.10 
Потери 2.2%15.35 4.24 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 275.91 187.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 3.12 2.12 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 3.11 2.12 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 175.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 80.48 67.61 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 179.10 139.57 
Потери 2.1%16.74 2.93 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 175.17 136.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.88 1.47 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.88 1.47 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.91 1.61 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.22 0.21 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0170.017
5Коньяк—  1.94 —   0.009—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.62 3.63 
Потери 2.1%16.92 0.076
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.51 3.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0490.038
Упек/уварка 0.31%3.18 0.014
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0480.038
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 102.01 79.57 
3вода—  205.51 —   51.62 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 5.23 4.45 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 264.35 189.34 
Потери 0.5%3.77 0.95 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.19 188.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.66 0.47 
Упек/уварка 4.5%47.24 11.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.63 0.47 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 43.58 43.51 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.30 30.18 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.72 6.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 160.67 100.28 
Потери 6.1%48.72 6.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.55 94.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.90 3.06 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.08 3.06 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.07 4.09 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 105.40 75.31 
Потери 3.0%22.58 2.26 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 100.06 73.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.58 1.13 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.55 1.13 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 30.09 30.04 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 66.11 30.04 
Потери 2.4%12.30 0.72 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 58.64 29.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.79 0.36 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.95 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.72 0.36 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 4.14 4.13 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 3.35 2.87 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.69 0.66 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.28 0.22 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 15.35 9.74 
Потери 6.1%49.37 0.59 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 12.03 9.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.47 0.30 
Упек/уварка 16.56%204.89 2.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.39 0.30 
Сводная рецептура, k=1.051456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 751.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.61 254.23 267.71 267.31 
2Патока крахмальная78.0 102.01 79.57 107.26 83.66 
3Повидло69.0 99.99 68.99 105.13 72.54 
4Вода—  84.72 —   89.08 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.40 69.21 86.64 72.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 79.53 21.47 83.62 22.58 
7Мука в/с85.5 38.65 33.05 40.64 34.75 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.07 4.09 35.83 4.30 
9Белок яичный сырой12.0 30.92 3.71 32.52 3.90 
10Крахмал картофельный80.0 8.99 7.19 9.45 7.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.23 4.45 5.50 4.67 
12Коньяк или вино десертное—  2.81 —   2.96 —   
13Эссенция—  0.91 —   0.96 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.91 0.86 0.95 0.91 
15Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.77 0.77 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Вино—  0.15 —   0.16 —   
18Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
Итого826.92 547.56 869.47 575.73 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.88 
Прочие потери 4.9%28.18 
Общие потери 8.0%46.06 
Выход70.5 751.80 529.67 751.80 529.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: