KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Торт Грезы любви [Ногинск]

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№061 Крем "Новый"78,0233,00181,74233,00181,74
№001 Бисквит (основной)75,0167,00125,25167,00125,25
Повидло69,0133,0091,77133,0091,77
№095 Сироп для промочки50,078,0039,0078,0039,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№062 Крем "Новый" шоколадный78,86,004,736,004,73
Итого70,51000,00704,541000,00704,54
Выход70,51000,00704,541000,00704,54
Сбивной полуфабрикат
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0112,0813,4541,134,94
Эссенция1,730,63
Итого68,01024,21696,25375,89255,52
Потери 2.2%15,355,63
Выход68,11000,00680,90367,00249,89
№061 Крем "Новый"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 233 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95107,0589,93
Пудра ванильная99,854,074,060,950,95
Вино0,860,20
Коньяк0,860,20
Итого77,91022,42796,74238,22185,64
Потери 2.1%16,743,90
Выход78,01000,00780,00233,00181,74

Влажность 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новый" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 6 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,612,552,14
Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,810,290,27
Пудра ванильная99,853,763,750,0230,023
Коньяк1,940,012
Итого78,61024,68804,926,154,83
Потери 2.1%16,920,10
Выход78,81000,00788,006,004,73

Влажность 21.2 ±1.5%

Сироп с агаром
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 334.12 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0406,12316,77135,69105,84
вода205,5168,67
Агар (E406)85,020,8217,706,965,91
Итого71,61052,38753,77351,62251,85
Потери 0.5%3,771,26
Выход75,01000,00750,00334,12250,59
№001 Бисквит (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 167 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85347,11346,5957,9757,88
Мука в/с85,5281,16240,3946,9540,15
Крахмал картофельный80,069,4255,5411,599,27
Эссенция3,470,58
Итого62,41279,69798,72213,71133,39
Потери 6.1%48,728,14
Выход75,01000,00750,00167,00125,25

Влажность 25.0 ±3.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 133.1 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8645,325,44
Итого71,41053,30752,58140,19100,17
Потери 3.0%22,583,01
Выход73,01000,00730,00133,1097,16

Влажность 27.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 78 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85513,07512,3040,0239,96
Коньяк или вино десертное47,953,74
Эссенция ромовая1,920,15
Итого45,41127,32512,3087,9339,96
Потери 2.4%12,300,96
Выход50,01000,00500,0078,0039,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№007 Бисквит с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 16 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85344,02343,505,505,50
Мука в/с85,5278,65238,254,463,81
Какао-порошок [Скурихин]95,057,3454,470,920,87
Крахмал картофельный80,022,9318,340,370,29
Итого63,41276,30809,3720,4212,95
Потери 6.1%49,370,79
Выход76,01000,00760,0016,0012,16

Влажность 24.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.051456
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0135,69105,84142,67111,29
Повидло69,0133,0091,77139,8496,49
Вода112,69118,49
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0109,6092,07115,2496,80
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,551,4143,9654,0646,22
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,045,325,4447,655,72
Белок яичный сырой12,041,134,9443,255,19
Крахмал картофельный80,011,969,5712,5810,06
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное3,743,93
Эссенция1,211,28
Какао-порошок [Скурихин]95,01,211,151,271,21
Пудра ванильная99,850,970,971,021,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино0,200,21
Эссенция ромовая0,150,16
Итого1099,91728,331156,51765,80
Суммарные пофазные потери 3.27%23,79
Прочие потери 4.89%37,48
Общие потери 8.0%61,26
Выход70,51000,00704,541000,00704,54

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.5375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г101283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
  Молочный жир, г8.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г5615365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г47.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.2130
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг40.3
 Витамин а rae, мкг97.912800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.7418
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.2210
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.521000
 Магний, мг5.21400
 Натрий, мг35.3
 Фосфор, мг39.65800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3211
 Холестерин, мг81.3
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.5
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.3
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, повидло, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, вино, эссенция ромовая.

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, повидло, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, вино, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Грезы любви [Ногинск] использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Грезы любви [Ногинск]

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

14.27

11.13

0.30

0.040

77.31

11.03

292.25

41.70

Повидло

69.00

13.98

9.65

0.40

0.060

65.30

9.13

250.00

34.95

Вода

11.85

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

11.52

9.68

0.50

0.060

82.50

9.50

0.80

0.090

748.00

86.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

5.41

4.62

10.24

0.55

1.09

0.060

69.69

3.77

334.00

18.07

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

4.77

0.57

3.00

0.14

3.20

0.15

4.70

0.22

60.00

2.86

Белок яичный сырой

12.00

4.32

0.52

10.488

0.45

0.945

0.040

45.354

1.96

Крахмал картофельный

80.00

1.26

1.01

0.10

78.20

0.99

313.00

3.94

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.39

98.00

0.38

Эссенция

0.13

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.13

0.12

24.30

0.030

15.00

0.020

10.20

0.010

289.00

0.38

Пудра ванильная

99.85

0.10

0.10

99.80

0.10

379.00

0.38

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

0.021

0.50

20.00

172.00

0.040

Эссенция ромовая

0.016

Итого c санитарными отходами

76.58

2.77

11.10

60.99

351.25

Выход в готовом изделии

70.45

2.50

10.00

56.00

1380/​330

 

______________