| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Грезы любви [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 233,00 | 181,74 | 233,00 | 181,74 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 167,00 | 125,25 | 167,00 | 125,25 |
Повидло | 69,0 | 133,00 | 91,77 | 133,00 | 91,77 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 78,00 | 39,00 | 78,00 | 39,00 |
Зарегистрироваться | |||||
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 6,00 | 4,73 | 6,00 | 4,73 |
Итого | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |
Выход | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 41,13 | 4,94 |
Эссенция | 1,73 | 0,63 | |||
Итого | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 375,89 | 255,52 |
Потери 2.2% | 15,35 | 5,63 | |||
Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 367,00 | 249,89 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 233 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 107,05 | 89,93 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,95 | 0,95 |
Вино | 0,86 | 0,20 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,20 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 238,22 | 185,64 |
Потери 2.1% | 16,74 | 3,90 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 233,00 | 181,74 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 2,55 | 2,14 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,29 | 0,27 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,023 | 0,023 |
Коньяк | 1,94 | 0,012 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 6,15 | 4,83 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,10 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 6,00 | 4,73 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 334.12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 135,69 | 105,84 |
вода | 205,51 | 68,67 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 6,96 | 5,91 |
Итого | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 351,62 | 251,85 |
Потери 0.5% | 3,77 | 1,26 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 334,12 | 250,59 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 167 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 57,97 | 57,88 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 46,95 | 40,15 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 11,59 | 9,27 |
Эссенция | 3,47 | 0,58 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 213,71 | 133,39 |
Потери 6.1% | 48,72 | 8,14 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 167,00 | 125,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 133.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 45,32 | 5,44 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 140,19 | 100,17 |
Потери 3.0% | 22,58 | 3,01 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 133,10 | 97,16 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 78 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 40,02 | 39,96 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,74 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 87,93 | 39,96 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,96 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 78,00 | 39,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 16 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 5,50 | 5,50 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 4,46 | 3,81 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 0,92 | 0,87 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 0,37 | 0,29 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 20,42 | 12,95 |
Потери 6.1% | 49,37 | 0,79 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 16,00 | 12,16 |
Влажность 24.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 135,69 | 105,84 | 142,67 | 111,29 |
Повидло | 69,0 | 133,00 | 91,77 | 139,84 | 96,49 |
Вода | 112,69 | 118,49 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 109,60 | 92,07 | 115,24 | 96,80 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 51,41 | 43,96 | 54,06 | 46,22 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 45,32 | 5,44 | 47,65 | 5,72 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 41,13 | 4,94 | 43,25 | 5,19 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 11,96 | 9,57 | 12,58 | 10,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 3,74 | 3,93 | |||
Эссенция | 1,21 | 1,28 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,21 | 1,15 | 1,27 | 1,21 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,97 | 0,97 | 1,02 | 1,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Вино | 0,20 | 0,21 | |||
Эссенция ромовая | 0,15 | 0,16 | |||
Выход | 70,5 | 1000,00 | 704,54 | 1000,00 | 704,54 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Молочный жир, г | 8.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 47.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Пищевые волокна, г | 0.2 | 1 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 40.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 97.9 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 5.2 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 35.3 | ||
Фосфор, мг | 39.6 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 81.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 10.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, повидло, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - агар, коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, вино, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, повидло, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, крахмал картофельный, загуститель - E406, коньяк или вино десертное, эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, вино, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Грезы любви [Ногинск] использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Грезы любви [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 14.27 | 11.13 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 11.03 | 292.25 | 41.70 |
Повидло | 69.00 | 13.98 | 9.65 | 0.40 | 0.060 | — | — | 65.30 | 9.13 | 250.00 | 34.95 |
Вода | — | 11.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.52 | 9.68 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.50 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 86.17 |
Мука в/с | 85.50 | 5.41 | 4.62 | 10.24 | 0.55 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.77 | 334.00 | 18.07 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.77 | 0.57 | 3.00 | 0.14 | 3.20 | 0.15 | 4.70 | 0.22 | 60.00 | 2.86 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.32 | 0.52 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.96 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.26 | 1.01 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.99 | 313.00 | 3.94 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.38 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.13 | 0.12 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Вино | — | 0.021 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.58 | 2.77 | 11.10 | 60.99 | 351.25 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.45 | 2.50 | 10.00 | 56.00 | 1380/330 |
______________