KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Грезы любви [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 103.96 81.09 
3№001 Бисквит (основной)75.0 167.00 125.25 74.52 55.89 
4Повидло69.0 133.00 91.77 59.34 40.95 
5№095 Сироп для промочки50.0 78.00 39.00 34.80 17.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 6.00 4.73 2.68 2.11 
Итого29.5 70.5 1000.00 704.54 446.20 314.36 
Выход29.5 70.5 1000.00 704.54 314.36 
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 18.35 2.20 
3Эссенция—  1.73 —   0.28 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 167.72 114.01 
Потери 2.2%15.35 2.51 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 163.76 111.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 1.85 1.26 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 1.85 1.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 47.77 40.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.42 0.42 
4Вино—  0.86 —   0.089—   
5Коньяк—  0.86 —   0.089—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 106.30 82.83 
Потери 2.1%16.74 1.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 103.96 81.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.12 0.87 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.12 0.87 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.14 0.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.13 0.12 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0100.010
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.74 2.15 
Потери 2.1%16.92 0.045
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.68 2.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0290.023
Упек/уварка 0.31%3.18 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0290.023
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 60.55 47.23 
3вода—  205.51 —   30.64 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 3.10 2.64 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 156.89 112.37 
Потери 0.5%3.77 0.56 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 149.08 111.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.39 0.28 
Упек/уварка 4.5%47.24 7.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.37 0.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.87 25.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.95 17.91 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.17 4.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.26 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 95.36 59.52 
Потери 6.1%48.72 3.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 74.52 55.89 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.91 1.82 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.42 1.82 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 20.22 2.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 62.55 44.69 
Потери 3.0%22.58 1.34 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 59.39 43.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.94 0.67 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.92 0.67 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.86 17.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.67 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.067—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 39.23 17.83 
Потери 2.4%12.30 0.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.80 17.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.47 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.43 0.21 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 2.46 2.45 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 1.99 1.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.41 0.39 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.16 0.13 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 9.11 5.78 
Потери 6.1%49.37 0.35 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.14 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.28 0.18 
Упек/уварка 16.56%204.89 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.051456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 446.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.11 150.89 158.89 158.65 
2Патока крахмальная78.0 60.55 47.23 63.66 49.66 
3Повидло69.0 59.34 40.95 62.40 43.05 
4Вода—  50.28 —   52.87 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.90 41.08 51.42 43.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 47.20 12.74 49.63 13.40 
7Мука в/с85.5 22.94 19.61 24.12 20.62 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.22 2.43 21.26 2.55 
9Белок яичный сырой12.0 18.35 2.20 19.30 2.32 
10Крахмал картофельный80.0 5.34 4.27 5.61 4.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.10 2.64 3.26 2.77 
12Коньяк или вино десертное—  1.67 —   1.75 —   
13Эссенция—  0.54 —   0.57 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.54 0.51 0.57 0.54 
15Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.46 0.45 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.095—   0.10 —   
17Вино—  0.089—   0.094—   
18Эссенция ромовая—  0.067—   0.070—   
Итого490.78 324.98 516.04 341.70 
Суммарные пофазные потери 3.3%10.61 
Прочие потери 4.9%16.72 
Общие потери 8.0%27.34 
Выход70.5 446.20 314.36 446.20 314.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных