KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радость [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радость [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 765.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 286.00 183.04 218.82 140.04 
3Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 43.00 37.41 32.90 28.62 
4№104 Желе50.0 29.00 14.50 22.19 11.09 
5№107 Шоколадная крупка89.3 14.00 12.50 10.71 9.57 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.85 765.10 573.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.85 573.71 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.08 1.98 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.44 0.37 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0560.056
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 10.88 9.71 
Потери 1.5%13.61 0.15 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 10.71 9.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0820.073
Упек/уварка 0.07%0.69 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0820.073
Бисквит (Ног) Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 480.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 369.86 316.23 177.71 151.94 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 177.71 177.44 
4Эссенция—  2.05 —   0.98 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 652.58 409.36 
Потери 6.1%51.97 24.97 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 480.48 384.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 19.90 12.48 
Упек/уварка 21.59%284.28 136.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 15.61 12.48 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 56.04 6.72 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 56.04 55.96 
4вода—  15.40 —   3.37 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.84 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 228.65 146.34 
Потери 4.3%28.76 6.29 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 218.82 140.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.92 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 4.92 3.15 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 5.56 0.67 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0030.003
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 34.05 29.12 
Потери 1.7%15.05 0.50 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 32.90 28.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.29 0.25 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.28 0.25 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.19 9.18 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.29 1.79 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.23 0.20 
5Эссенция—  3.10 —   0.069—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.41 11.21 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 22.19 11.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.056
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.20 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.99 0.77 
4Эссенция—  2.76 —   0.023—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 9.82 7.37 
Потери 0.8%7.09 0.059
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 8.31 7.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0390.029
Упек/уварка 14.74%173.61 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0330.029
Сводная рецептура, k=1.029407
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 765.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 296.17 79.97 304.88 82.32 
2Сахар-песок99.85249.55 249.18 256.89 256.50 
3Мука в/с85.5 177.71 151.94 182.94 156.41 
4Начинка фруктовая74.0 112.08 82.94 115.38 85.38 
5Белок яичный сырой12.0 61.60 7.39 63.41 7.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.49 28.45 29.33 29.28 
7вода—  16.13 —   16.61 —   
8Патока крахмальная78.0 3.28 2.56 3.38 2.64 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.08 1.98 2.14 2.04 
10Эссенция—  1.08 —   1.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.07 0.91 1.10 0.94 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.44 0.37 0.45 0.38 
13Краситель—  0.28 —   0.29 —   
14Пудра ванильная99.850.0560.0560.0570.057
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0490.0480.0500.049
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.022—   0.023—   
Итого950.09 605.79 978.03 623.60 
Суммарные пофазные потери 5.3%32.07 
Прочие потери 2.9%17.81 
Общие потери 8.0%49.89 
Выход75.0 765.10 573.71 765.10 573.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: