KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Пушинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 300.00 210.00 289.89 202.92 
3Кокосовая посыпка98.0 83.00 81.34 80.20 78.60 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 17.00 16.40 16.43 15.85 
5№104 Желе50.0 17.00 8.50 16.43 8.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.1 87.9 1000.00 878.64 966.30 849.03 
Выход12.1 87.9 1000.00 878.64 849.03 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 555.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 200.32 24.04 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 4.01 4.00 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 738.53 561.44 
Потери 4.5%45.46 25.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 555.62 536.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 16.61 12.63 
Упек/уварка 21.22%275.73 153.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 13.09 12.63 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 94.18 11.30 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 7.06 7.05 
4вода—  18.29 —   5.30 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 294.91 206.43 
Потери 1.7%12.11 3.51 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 289.89 202.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.51 1.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 2.51 1.76 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 5.99 0.72 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.12 0.12 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 22.07 16.77 
Потери 5.5%56.15 0.92 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 16.43 15.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.61 0.46 
Упек/уварка 21.22%277.23 4.55 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.48 0.46 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.80 6.79 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.70 1.32 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.17 0.14 
5Эссенция—  3.10 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.016—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 16.59 8.30 
Потери 1.0%5.04 0.083
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 16.43 8.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0830.041
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.40 3.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.75 2.35 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.68 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.53 7.82 
Потери 7.1%71.83 0.56 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.73 7.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.28 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.30 0.28 
Сводная рецептура, k=1.044921
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85748.72 747.60 782.36 781.18 
2Белок яичный сырой12.0 300.49 36.06 313.99 37.68 
3Кокосовая посыпка98.0 80.20 78.60 83.81 82.13 
4вода—  13.12 —   13.71 —   
5Пудра ванильная99.8511.19 11.17 11.69 11.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.67 1.53 5.92 1.60 
7Мука в/с85.5 2.75 2.35 2.88 2.46 
8Патока крахмальная78.0 1.70 1.32 1.77 1.38 
9Крахмал картофельный80.0 0.68 0.54 0.71 0.57 
10Агар (E406)85.0 0.17 0.14 0.18 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   0.089—   
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.035
13Краска пищевая—  0.016—   0.017—   
Итого1164.83 879.36 1217.15 918.86 
Суммарные пофазные потери 3.4%30.33 
Прочие потери 4.3%39.50 
Общие потери 7.6%69.83 
Выход87.9 966.30 849.03 966.30 849.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных