KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Заинька [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 568.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад80.0 130.00 104.00 73.89 59.11 
3№001 Бисквит (основной)75.0 105.00 78.75 59.68 44.76 
4№061 Крем "Новый"78.0 70.00 54.60 39.79 31.03 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 30.00 28.95 17.05 16.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.8 77.2 1000.00 772.12 568.40 438.87 
Выход22.8 77.2 1000.00 772.12 438.87 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 83.60 70.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.69 30.11 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 23.74 2.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.40 1.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 376.01 285.07 
Потери 1.5%11.57 4.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 369.46 280.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.82 2.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.81 2.14 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.28 15.36 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.68 31.70 
Потери 2.1%16.74 0.67 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.79 31.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.33 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.62 3.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.41 0.39 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0320.032
5Коньяк—  1.94 —   0.017—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.74 6.86 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.53 6.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0920.072
Упек/уварка 0.31%3.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0920.072
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 66.03 51.51 
3Вода—  146.34 —   33.02 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.84 1.56 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 242.17 184.95 
Потери 2.4%19.67 4.44 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 225.63 180.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.91 2.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.77 2.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 20.72 20.69 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 16.78 14.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.14 3.31 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 76.37 47.67 
Потери 6.1%48.72 2.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.68 44.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.33 1.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 12.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.94 1.45 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.13 1.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.26 20.19 
Потери 3.0%22.58 0.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.83 19.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.42 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.41 0.30 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 8.15 0.98 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0820.080
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0820.081
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 24.61 17.41 
Потери 5.5%56.16 0.96 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 17.05 16.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.68 0.48 
Упек/уварка 26.68%374.46 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.50 0.48 
Сводная рецептура, k=1.0201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 568.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.21 187.93 191.99 191.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.50 88.62 107.62 90.40 
3Мармелад80.0 73.89 59.11 75.38 60.30 
4Патока крахмальная78.0 66.03 51.51 67.36 52.54 
5Вода—  42.22 —   43.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 40.69 30.11 41.51 30.72 
7Меланж27.0 34.53 9.32 35.22 9.51 
8Белок яичный сырой12.0 31.89 3.83 32.53 3.90 
9Мука в/с85.5 16.78 14.35 17.12 14.64 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.13 1.10 9.32 1.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.14 3.31 4.23 3.38 
12Агар (E406)85.0 1.84 1.56 1.88 1.60 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.49 1.46 1.52 1.49 
14Эссенция цитрусовая—  0.94 —   0.96 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.28 0.28 
17Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
18Коньяк—  0.051—   0.052—   
19Вино—  0.034—   0.035—   
Итого618.27 452.87 630.70 461.97 
Суммарные пофазные потери 3.1%14.00 
Прочие потери 2.0%9.10 
Общие потери 5.0%23.10 
Выход77.2 568.40 438.87 568.40 438.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных